Recette de foie gras maison : ballotine au torchon pas à pas
Voici une recette foie gras maison en ballotine, la préparation la plus simple pour une première cuisson du foie gras. Vous partez d'un lobe de foie gras de canard, vous le déveinez, vous l'assaisonnez, puis vous le roulez en boudin dans du film alimentaire. Quelques minutes dans l'eau chaude, un bain d'eau glacée, et le rouleau attend au frigo. Les ingrédients de la recette tiennent en cinq lignes : le plus long, c'est l'attente.
Notre boutique ne vend pas de foie gras cru : achetez le lobe chez votre volailler ou sur un marché. La terrine de foie gras au four et la cuisson au micro-ondes ont leur section plus bas, avec ce que les sources lues permettent d'affirmer. Notre foie gras déjà préparé est présenté en fin d'article.
Le principe de la ballotine
La ballotine, aussi appelée foie gras au torchon, se prépare en quatre temps : déveiner et assaisonner le foie, le rouler serré, le pocher dans une eau autour de 80 °C, puis le refroidir et le laisser reposer au réfrigérateur au moins 48 heures. C'est une recette facile, mais chaque étape compte.
Ingrédients et ustensiles pour une ballotine de 500 g
Un lobe de 500 g sert 4 à 6 personnes, d'après Du bocal à l'assiette. Choisissez un foie de qualité, de couleur uniforme et sans défaut. À préparer avant de le sortir du frigo : un mélange d'assaisonnement, de l'alcool et le matériel.
- 1 lobe de foie gras de canard cru, de préférence déjà éveiné
- 6 à 7 g de sel fin et 2 g de poivre noir ou de poivre blanc
- 2 à 3 cl de pineau ou de Noilly Prat
- Une pincée de muscade ou de quatre-épices, facultative
- Un bouillon de volaille ou de l'eau pour le pochage
Côté ustensiles, la cuisine n'exige pas grand-chose : un film alimentaire, un torchon fin et propre, de la ficelle de boucher, une grande casserole, un thermomètre à sonde et une cuillère. Pour la terrine au four : une terrine avec son couvercle, un plat plus grand pour le bain-marie, une grille et, si possible, une presse à terrine.
Choisir et déveiner le foie gras
Demandez le foie éveiné à votre volailler si possible. Sinon, retirez les veines et les traces de sang avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, en séparant les parties délicatement. Selon Demotivateur, abîmer un peu le foie en le déveinant n'est pas grave. Le foie gras d'oie existe aussi, mais les pages lues parlent de canard : nous ne traitons que lui.
Assaisonner : poivre, alcool et épices
Comptez 12 à 14 g de sel et 4 g de poivre par kilo de foie gras, avec 2 à 3 cl de pineau ou de Noilly Prat pour 500 g. Ces doses viennent de recettes données pour 500 g, que nous avons doublées pour obtenir le kilo. Tenez compte du poids réel du foie : pesez-le avant de doser.
Étalez le foie, saupoudrez-le de l'assaisonnement, arrosez légèrement d'alcool. D'autres pages emploient le porto, le cognac ou l'armagnac : la recette attribuée à Jean-François Piège sur Du bocal à l'assiette mêle armagnac et cognac, et une variante du même site ajoute du sucre, sans en donner la quantité. Nous n'en mettons pas. Certaines recettes laissent mariner une nuit, Allo Docteurs déconseille les marinades d'un jour ou deux : nous roulons le foie tout de suite.
Rouler la ballotine
Le foie se roule d'abord dans du film, puis dans un torchon noué aux deux extrémités avec de la ficelle de boucher. Le rouleau doit être serré et hermétique avant de toucher l'eau.
- Étalez une feuille de film sur le plan de travail de la cuisine, posez le foie assaisonné et roulez-le en forme de boudin en serrant.
- Étalez un torchon fin et propre, ôtez le plastique, posez le foie au bas du tissu et roulez à nouveau.
- Nouez chaque extrémité avec la ficelle de boucher.
Si le rouleau remonte à la surface pendant la cuisson, il n'a pas été assez comprimé et il reste de l'air à l'intérieur.
Cuire la ballotine : eau, sonde et durée
Pour cuire le foie gras en ballotine, plongez le rouleau dans un bouillon frémissant autour de 80 °C, sans ébullition, pendant 15 à 20 minutes pour 500 g. Une sonde doit indiquer 58 à 60 °C à cœur : le temps de cuisson sert de repère, la sonde décide.
Trois pages lues (Du bocal à l'assiette, Demotivateur, Croq'Kilos) donnent une eau à 80 °C, deux (Du bocal à l'assiette, Allo Docteurs) une température à cœur de 58 à 60 °C. Les durées varient : 15 minutes, 20 minutes, ou 15 minutes puis 15 minutes en retournant le rouleau. L'article d'Allo Docteurs « Comment cuisiner son foie gras comme un chef » retient 58 °C.
Notre conseil pour réussir : mesurer plutôt que deviner. Trois astuces :
- Pesez le foie avant de cuisiner : tout se calcule au poids.
- En cuisine, la sonde passe avant la minuterie. Un gros lobe change la durée : les pages lues ne donnent des durées que pour 500 g.
- Pour la terrine, tassez le foie avec une presse ou un petit poids.
Refroidir et laisser reposer la ballotine
Sortez délicatement la ballotine de l'eau et plongez-la tout de suite dans un récipient d'eau glacée, puis défaites le rouleau, roulez-la de nouveau dans du film et ficelez-la. Il reste à la placer au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.
Les durées de repos varient : 12 heures chez Du bocal à l'assiette, 24 heures chez Croq'Kilos, au moins 2 jours chez Demotivateur et Allo Docteurs. Nous retenons 48 heures, la valeur des deux sources les plus prudentes.
Variante : terrine de foie gras au four, au bain-marie
Les morceaux de foie, assaisonnés comme pour la ballotine, sont tassés délicatement avec le dos d'une cuillère dans la terrine, fermée par son couvercle. Si vous avez une presse, posez-la sur le foie. La terrine repose sur une grille, dans un plat où l'eau chaude atteint la moitié de sa hauteur.
Pour la cuisson au four, deux pages lues donnent la même base : un four préchauffé à 150 °C (Croq'Kilos, Du bocal à l'assiette). Pour 500 g, environ 40 minutes chez Croq'Kilos, environ 35 minutes chez Du bocal à l'assiette. Les deux s'écartent sur le cœur : 50 °C chez l'un, 45 °C chez l'autre, soit moins que les 58 à 60 °C de la ballotine. Nous ne tranchons pas : les sources varient et aucune source officielle n'a été lue. Contrôlez à la sonde, ou au couteau dont la lame doit ressortir tiède, test donné par les deux pages.
Variante : foie gras au micro-ondes
Le foie gras au micro-ondes est une méthode qui existe : Du bocal à l'assiette en publie une recette rapide, avec un foie roulé serré, cuit, refroidi dans l'eau glacée puis laissé au frais. La même page propose deux réglages de puissance et de durée qui ne s'accordent pas, et Croq'Kilos ne parle pas de cette cuisson. Nous ne donnons donc aucun chiffre. Si vous tentez la méthode, pesez le foie, vérifiez la puissance réelle de votre appareil et contrôlez la cuisson plutôt que de suivre une minuterie.
Conserver la ballotine et rester prudent
Les sources lues ne donnent pas la même durée de conservation, de 2 à 3 jours pour un foie gras frais chez Croq'Kilos à 1 à 2 semaines chez Allo Docteurs. Faute d'accord, nous ne fixons pas de durée : gardez la ballotine entre 0 et 4 °C et mangez-la vite.
Le foie gras est un abat cru au départ. Allo Docteurs recommande de rester vigilant sur les microbes, de ne pas rompre la chaîne du froid et de ne pas stocker trop longtemps au frigo.
Repères de la ballotine en un tableau
Voici les repères retenus, avec les pages lues qui les confirment.
| Étape | Repère retenu | Pages lues |
|---|---|---|
| Sel et poivre | 12 à 14 g de sel et 4 g de poivre par kilo | Demotivateur, Croq'Kilos, Du bocal à l'assiette |
| Eau de pochage | Autour de 80 °C, frémissante | Demotivateur, Croq'Kilos, Du bocal à l'assiette |
| Durée de pochage | 15 à 20 minutes pour 500 g | Demotivateur, Croq'Kilos, Du bocal à l'assiette |
| Température à cœur | 58 à 60 °C à la sonde | Allo Docteurs, Du bocal à l'assiette |
| Refroidissement | Eau glacée tout de suite | Du bocal à l'assiette, Demotivateur |
| Repos au frais | Au moins 2 jours | Demotivateur, Allo Docteurs |
| Terrine au four | Four à 150 °C, eau à mi-hauteur, environ 35 à 40 minutes pour 500 g | Croq'Kilos, Du bocal à l'assiette |
Servir et déguster la ballotine
Pour la dégustation, tranchez la ballotine en passant la lame sous l'eau chaude, ou levez des quenelles à la cuillère. Sortez-la du frigo peu avant le service : Du bocal à l'assiette indique 30 minutes à température ambiante avant de la trancher.
Côté accompagnement, le foie gras aime le sucré : du pain de campagne ou des toasts, une figue, une poire, une pomme poêlée, une pomme crue ou une compotée de pomme, un confit d'oignon, un verre de vin blanc doux ou d'un autre vin doux. Une entrée de Noël se monte ainsi en quelques minutes, à servir en tranches fines. En plat, le foie gras se sert aussi chaud, comme dans le tournedos Rossini, un classique de la cuisine française.
Pas envie de cuire ? Notre foie gras prêt à servir
Nous ne vendons pas de foie gras cru, donc pas de lobe pour la ballotine. En revanche, nos foies gras de canard sont prêts à trancher : le foie gras de canard mi-cuit sous vide en 200 g et 400 g, le foie gras de canard entier en bocal de 320 g et le foie gras de canard Maison Rivière en 125 g.
Pour choisir entre ces formats, lisez foie gras de canard entier : bocal, conserve ou mi-cuit et foie gras entier ou bloc. Pour savoir où en acheter, voyez où acheter du foie gras artisanal. Pour les fêtes, lisez quel foie gras choisir pour Noël, et pour un plat, le tournedos Rossini.
