Le meilleur cassoulet : le cassoulet de Castelnaudary
Le cassoulet de Castelnaudary est un plat dont les origines remontent au XIIIe siècle pendant la guerre de Cent Ans à la plaine du Lauragais. Il s'agit d'un plat à l'histoire riche qui s'est imposé devant d'autres recettes de cassoulet. La légende rapporte que les habitants de Castelnaudary, assiégés par les Anglais, créèrent pour revigorer les soldats un met avec les dernières denrées qui restaient à leur disposition, dont des fèves, des saucisses, du lard, des oignons, de la carotte, etc.
La recette a évolué avec une version traditionnelle connue de tous et reprise en gastronomie française. C'est un ragoût de haricots blancs qu'on laisse mijoter longuement pour le rendre fondant en bouche. Il existe de nos jours du cassoulet de Castelnaudary en conserve qu'il suffit de réchauffer au four.
Les versions disponibles sur le marché sont diverses. Toutefois, les ingrédients de base ne changent pas. Et on reconnait le meilleur cassoulet de Castelnaudary à la présence de morceaux de viande de grande qualité (couenne) et de haricots entiers de Lauragais avec une bonne tenue, le tout bien assaisonné.
La vraie recette du cassoulet de Castelnaudary
Voici la recette traditionnelle et toute simple du cassoulet de Castelnaudary pour 4 personnes.
Liste des ingrédients
- 400 à 500 g de haricots secs type lingot de Castelnaudary
- 2 cuisses de canard confites ou d'oie confite
- 80 g de saucisse de Toulouse ou pur porc (4 morceaux)
- 50 g de viande de porc (4 morceaux pris dans l'épaule, la poitrine ou le jarret)
- 250 g de couenne de porc coupée en lanières
- lard salé
- quelques os de porc ou carcasse de volaille
- oignons, carottes
Les ingrédients rassemblés, suivez les étapes suivantes.
Préparation des haricots blancs
La veille de la cuisson, trempez les haricots secs dans de l'eau froide pendant toute une nuit. Le lendemain, videz l'eau utilisée et mettez les haricots à cuire pendant 5 minutes dans trois litres d'eau environ pour les blanchir. Une fois encore, videz l'eau puis réservez les haricots.
De l'autre côté, commencez par préparer le bouillon. Dans trois litres d'eau, mettez les ingrédients suivants : couennes de porc, carcasse de volaille ou os de porc, oignon, clous de girofle et carottes. Ajoutez du poivre et du sel.
Laissez le tout cuire pendant une heure, filtrez et récupérez les couennes. Remettez les haricots à cuire dans le bouillon filtré pendant une heure afin qu'ils soient souples, mais toujours entiers. Durant ce temps, préparez les viandes.
Préparation des viandes
Commencez par faire dégraisser à feu doux et dans une poêle sauteuse les morceaux de confit puis réservez-les. Dans les restes de graisse, faites rissoler les saucisses de Toulouse et réservez. Faites la même chose avec les morceaux de porc et réservez dès qu'ils sont dorés. Conservez au chaud le jus de cuisson des saucisses et des échines de porc.
Montage du cassoulet de Castelnaudary
Pour respecter la recette originelle du cassoulet de Castelnaudary, son montage se fait avec des ustensiles artisanaux. On utilise le « cassolo » qui est un plat creux en terre cuite ou un simple plat creux en terre qui va au four. Pour commencer, enduisez le fond de la cassole avec des morceaux de couenne puis ajoutez un tiers de la quantité de haricot.
Versez ensuite les viandes par-dessus et ajoutez le restant des haricots. Vous pouvez ensuite ajouter les saucisses en les enfonçant dans le plat. Vous avez le choix entre laisser le dessus apparent ou plutôt le cacher complètement par le haricot.
Enfin, ajoutez le bouillon chaud et le jus de cuisson des viandes jusqu'à couvrir les haricots. Poivrez généreusement au moulin. Au besoin, ajoutez une petite quantité de la graisse de canard ayant servi à dorer les viandes.
Place à la cuisson du cassoulet de Castelnaudary
Le montage précédent doit aller au four réglé à 150°/160° avec thermostat 5 ou 6. Laissez cuire environ deux à trois heures en surveillant. Veillez à enfoncer à plusieurs reprises la croûte marron doré qui se forme sur le dessus de la cassole pendant la cuisson.
N'hésitez pas à rajouter du bouillon dès que les haricots commencent à sécher. Le plat prêt, servez-le bouillonnant dans la cassole et sans remuer. En ce qui concerne le cassoulet préparé la veille, il est à réchauffer au four à 150° durant approximativement une heure et demie avant de servir.
Où acheter du cassoulet de Castelnaudary ?
Plusieurs marques proposent du cassoulet Castelnaudary en conserve. Pour vous en procurer, consultez leurs boutiques en ligne. Grâce aux comparateurs et avis des internautes, vous pourrez faire les bons choix qui s'imposent.
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