Qu'est-ce que le cassoulet de Castelnaudary ?
Le cassoulet de Castelnaudary est un plat emblématique du Sud-Ouest, originaire de Castelnaudary, dans l'Aude. Ce plat généreux associe des haricots blancs, du confit de canard ou d'oie, de la saucisse pur porc, des morceaux de porc et de la couenne, le tout mijoté longuement au four dans une cassole, le plat en terre cuite qui lui a donné son nom.
La légende place sa naissance en 1355, pendant la guerre de Cent Ans : assiégés par les Anglais, les habitants de Castelnaudary auraient réuni leurs dernières provisions pour préparer un grand ragoût et redonner des forces aux défenseurs de la ville. La recette a ensuite évolué, les fèves d'origine laissant place au haricot.
Quelle est la différence entre le cassoulet de Castelnaudary et celui de Toulouse ?
Le gastronome Prosper Montagné résumait la rivalité ainsi : Castelnaudary est « le Père », Carcassonne « le Fils » et Toulouse « le Saint-Esprit ».
Le cassoulet de Castelnaudary est la version d'origine, la plus sobre : confit de canard ou d'oie, saucisse, porc et couenne, avec des haricots lingots. Le cassoulet de Toulouse reprend le confit et la saucisse de Toulouse, mais y ajoute souvent de la poitrine de porc et parfois du mouton, et il est parfois gratiné à la chapelure. Le cassoulet de Carcassonne, lui, se distingue par le mouton et, en saison, la perdrix.
Où acheter du cassoulet de Castelnaudary ?
Le Comptoir Gastronomique vous propose les cassoulets de la Maison Rivière, préparés à Castelnaudary selon la tradition : cassoulet au confit de canard, au confit d'oie et au porc. Pour aller plus loin, l'Office de Tourisme de Castelnaudary partage toute l'actualité du pays du cassoulet.
Recette du cassoulet de Castelnaudary
Inspirée de la recette de la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, pour 4 personnes.
Ingrédients : 350 à 400 g de haricots lingots secs, 2 cuisses de canard ou d'oie confites, 4 morceaux de saucisse pur porc (dite de Toulouse), 4 morceaux de porc (jarret, épaule ou poitrine), 250 g de couenne de porc, un peu de lard salé, une carcasse de volaille ou quelques os de porc, oignons, carottes, ail.
La veille, faites tremper les haricots une nuit dans l'eau froide.
Le jour J, égouttez-les puis blanchissez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante. Préparez un bouillon avec 3 litres d'eau, les couennes en lanières, la carcasse, l'oignon et la carotte, salez et poivrez, puis laissez cuire 1 heure. Filtrez, récupérez les couennes et faites-y cuire les haricots environ 1 heure : ils doivent rester entiers.
Pendant ce temps, faites dégraisser le confit à feu doux, puis faites dorer les saucisses et le porc dans la graisse. Ajoutez aux haricots un peu d'ail et de lard salé écrasés ensemble.
Montage : tapissez le fond de la cassole de couennes, ajoutez une partie des haricots, les viandes, puis le reste des haricots. Enfoncez les saucisses en laissant le dessus apparent. Couvrez de bouillon chaud, poivrez et ajoutez une cuillère de graisse de canard.
Cuisson : 2 à 3 heures au four à 150-160 °C. Enfoncez plusieurs fois la croûte dorée qui se forme et ajoutez du bouillon si les haricots sèchent. Servez bouillonnant, sans remuer.
Quels haricots et quelle saucisse choisir ?
Le haricot lingot est la référence, notamment le Haricot de Castelnaudary IGP, fondant tout en gardant sa tenue. Comptez environ 100 g de haricots secs par personne. Côté saucisse, choisissez une saucisse pur porc de qualité, type saucisse de Toulouse.
Quel vin servir avec un cassoulet ?
Un rouge structuré et tannique pour équilibrer la richesse du plat : Corbières, Minervois ou Faugères côté Languedoc, Cahors ou Madiran côté Sud-Ouest.
Peut-on préparer un cassoulet à l'avance ?
Oui, et il n'en est que meilleur : une nuit au réfrigérateur permet aux saveurs de se développer. Réchauffez-le au four à 150 °C pendant environ 1 h 30, en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau pour qu'il ne sèche pas.
Il se congèle aussi très bien : laissez-le refroidir, placez-le dans une boîte hermétique, puis décongelez-le 24 heures au réfrigérateur avant de le réchauffer au four.
Combien de temps se conserve un cassoulet ?
Un cassoulet fait maison se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Pour un cassoulet frais du commerce, fiez-vous à la date limite de consommation indiquée sur l'emballage. En conserve, il se garde plusieurs mois dans un placard, jusqu'à la date de durabilité minimale ; une fois ouvert, il se conserve comme un plat maison. Pour le garder plus longtemps, vous pouvez aussi le congeler jusqu'à 3 mois.
