Tournedos Rossini : la recette pas à pas pour 4
Le tournedos Rossini est un filet de bœuf saisi, posé sur un croûton doré, nappé de foie gras et d'une sauce au madère. C'est le plat des repas de fête et des grandes tables, et cette recette facile se réussit à la maison avec un bon filet, une poêle bien chaude et un peu d'organisation. Elle donne les quantités pour 4 personnes, les temps de cuisson et les gestes à ne pas rater, comme le ferait un chef. Comptez 10 min de préparation et 15 min de cuisson.
Ingrédients du tournedos Rossini pour 4 personnes
- 4 tournedos de filet de bœuf de 160 à 180 g, épais d'environ 3 cm
- 4 tranches de foie gras de canard de 40 à 50 g
- 4 rondelles de pain de mie, de la taille des tournedos
- 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- 10 cl de madère et 20 cl de fond de veau ou de bouillon de bœuf
- 2 échalotes ciselées
- Fleur de sel, poivre du moulin, et quelques lamelles de truffe noire si vous en avez
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Un filet trop froid cuit mal au centre et rend du jus dans la poêle. Gardez les mêmes ingrédients pour une recette de fête ou un simple dîner : tout se prépare dans votre cuisine en moins d'une heure.
Bien choisir le filet et le foie gras
Le tournedos se coupe dans le cœur du filet de bœuf. Demandez à votre boucher un filet bien frais, découpé en pièces de même épaisseur, ficelées si besoin, pour qu'elles gardent leur forme et cuisent au même rythme.
Pour le foie gras, deux voies existent. Le foie gras de canard cru, en escalope, se poêle quelques secondes. Le foie gras de canard déjà cuit, comme un foie gras de canard mi-cuit sous vide, se coupe en tranches et se pose sur le tournedos chaud, sans passer à la poêle. Dans les deux cas, gardez des tranches de 1 cm environ. Pour comparer les qualités, lisez notre guide quel foie gras choisir.
La recette du tournedos Rossini pas à pas
Cette recette classique se prépare en sept étapes. Gardez la poêle à portée de main, tout va vite.
- Faites dorer les rondelles de pain dans 10 g de beurre, 1 à 2 minutes de chaque côté. Réservez-les sur une assiette chaude.
- Salez et poivrez les tournedos au poivre du moulin. Faites chauffer l'huile et le reste du beurre dans une poêle épaisse, à feu vif.
- Faites cuire les tournedos 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante à rosée. Ajoutez 1 minute par face pour un bœuf à point.
- Laissez-les reposer 3 minutes sous une feuille d'aluminium. Le jus se répartit dans la viande au lieu de couler dans l'assiette.
- Si votre foie gras est cru, poêlez les escalopes 30 à 40 secondes par face dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Salez à la fin.
- Faites revenir les échalotes dans la poêle des tournedos, déglacez avec le madère et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond, faites bouillir 5 min, puis rectifiez l'assaisonnement.
- Dressez chaque assiette : rondelle de pain, tournedos, tranche de foie gras, sauce, lamelles de truffe, un tour de moulin.
Réussir la cuisson du tournedos
La poêle doit fumer légèrement avant d'accueillir la viande. Si elle est tiède, le tournedos bout dans son jus et grise. Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, retournez-la à la pince. Une huile neutre supporte mieux la chaleur vive que le beurre seul, qui noircit. Astuce : gardez les assiettes au chaud dans un four à 80 °C pendant que vous préparez la sauce.
Pour contrôler sans hésiter, appuyez sur le centre du tournedos : mou pour du saignant, souple avec un peu de résistance pour du rosé, ferme pour du à point. Avec l'habitude, le doigt remplace le thermomètre. C'est la façon la plus sûre de réussir sa cuisson, quelle que soit l'épaisseur du filet.
La sauce au madère, étape par étape
La sauce fait le lien entre le bœuf et le foie gras. Réduisez le madère avant d'ajouter le fond, sinon l'alcool reste vif en bouche. Une noix de beurre froid fouettée hors du feu donne du brillant. Les lamelles de truffe se posent à la fin : la chaleur de la sauce libère leur parfum sans les cuire.
Pas de madère ? Un porto blanc ou rouge convient, avec une sauce un peu plus sucrée. Pour une version sans alcool, prolongez la réduction du fond de veau avec une cuillère de jus de raisin. Goûtez avant de saler : le fond de veau l'est déjà. Cette sauce se fait sans crème : le beurre froid suffit à l'onctuosité.
Quels accompagnements servir avec un tournedos Rossini ?
Le plat est déjà riche. Choisissez un accompagnement simple : pommes de terre sautées à la graisse de canard, purée fine, haricots verts, un autre légume de saison, champignons poêlés ou épinards au beurre. Côté fruits, une poire rôtie ou une figue rôtie apporte une touche sucrée, un fruit de saison suffit. Une salade verte au vinaigre vif, servie après, remet le palais à zéro.
Quel vin boire avec un tournedos Rossini ?
Un rouge de garde, souple en tanins, accompagne bien le bœuf et le foie gras : un saint-émilion, un pomerol ou un médoc. Pour un blanc, visez un vin ample, un meursault par exemple. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
