Recette du cassoulet traditionnel de Castelnaudary
Le cassoulet ne se rate pas sur la recette. Il se rate sur trois détails que personne ne vous dit : la qualité du haricot, la patience du trempage et le nombre de fois où vous cassez la croûte. Le reste, c'est de la cuisine lente, et elle pardonne beaucoup.
Voici la méthode telle qu'on la pratique à Castelnaudary, dans l'Aude, là où le plat est né. Comptez deux jours, dont une nuit de trempage et près de quatre heures de cuisson. Rien de difficile, mais rien d'expéditif non plus.
Les ingrédients pour 6 personnes
La liste est courte. C'est justement pour ça que chaque ingrédient compte.
Les haricots
- 600 g de haricots lingots secs, idéalement des haricots blancs de Castelnaudary
Les viandes
- 6 cuisses ou manchons de confit de canard
- 400 g de saucisse de Toulouse pur porc, en une seule pièce si possible
- 300 g d'échine de porc en morceaux
- 200 g de couenne de porc fraîche
- 1 jarret de porc demi-sel, ou 150 g de poitrine salée
Le bouillon et les aromates
- 1 carcasse ou 2 ailerons de volaille pour le bouillon
- 2 carottes, 2 oignons, 4 gousses d'ail
- 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Poivre du moulin, sel en fin de cuisson seulement
Vous remarquerez l'absence de chapelure. C'est volontaire, et nous y revenons plus bas.
Le choix du haricot : la moitié du travail
Un cassoulet raté est presque toujours un haricot raté. Deux cas de figure : le haricot éclate et le plat tourne à la purée, ou il reste ferme au cœur après trois heures de four.
Le lingot de Castelnaudary a une peau fine qui tient à la cuisson longue et une chair qui absorbe le bouillon sans se déliter. Un haricot de l'année dernière, stocké au sec, se réhydrate mal : sa peau durcit et ne s'assouplit plus jamais. Regardez la date de récolte avant le prix.
Nous avons détaillé les variétés qui tiennent et celles qui lâchent dans un article dédié : quels haricots choisir pour un cassoulet.
Le trempage
Douze heures dans trois fois leur volume d'eau froide, à température ambiante. Pas d'eau chaude, pas de bicarbonate : les deux attaquent la peau et vous retrouverez des haricots fendus. Jetez l'eau de trempage et rincez.
La méthode, étape par étape
La veille : le trempage et le bouillon
Mettez les haricots à tremper le soir. Dans la foulée, préparez le bouillon : carcasse de volaille, une carotte, un oignon, le bouquet garni, deux litres d'eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire une heure sans bouillir. Filtrez, laissez refroidir, réservez au froid. Le gras figera en surface et se retirera tout seul le lendemain.
Jour 1, étape 1 : blanchir les couennes
Plongez les couennes cinq minutes dans l'eau bouillante, égouttez, puis roulez-les et ficelez-les. Elles vont fondre pendant la cuisson et donner au plat sa texture soyeuse. C'est l'ingrédient que les recettes rapides suppriment, et c'est celui qui manque le plus.
Étape 2 : la première cuisson des haricots
Couvrez les haricots égouttés avec le bouillon dégraissé. Ajoutez les couennes, le jarret demi-sel, l'oignon restant piqué d'un clou de girofle et la seconde carotte. Portez à frémissement et laissez cuire une heure. Les haricots doivent s'écraser entre deux doigts en gardant leur forme. Ne salez pas : le demi-sel s'en charge.
Étape 3 : saisir les viandes
Faites revenir les morceaux de confit dans leur propre graisse, deux minutes par face, juste pour colorer. Réservez. Dans la même graisse, saisissez l'échine, puis la saucisse de Toulouse piquée à la fourchette. Déglacez avec une louche de bouillon et l'ail écrasé, ajoutez le concentré de tomate.
Étape 4 : le montage
Le cassoulet se monte en couches dans une cassole en terre cuite, ce plat conique évasé qui a donné son nom à la recette. À défaut, une cocotte en fonte large fait l'affaire : ce qui compte, c'est une grande surface pour la croûte.
- Tapissez le fond de couennes déficelées et coupées en lanières
- Une couche de haricots, la moitié environ
- Les viandes réparties : confit, échine, saucisse tronçonnée, jarret effiloché
- Le reste des haricots par-dessus
- Mouillez à hauteur avec le bouillon chaud, sans noyer
- Poivrez généreusement
Étape 5 : la cuisson au four
Four à 150 °C, à découvert, pendant deux heures trente à trois heures. Une croûte dorée se forme en surface. Chaque fois qu'elle est bien prise, cassez-la à la cuillère et enfoncez-la dans le plat. Les anciens comptent sept fois. Cinq suffisent largement. C'est ce geste répété, et lui seul, qui donne au cassoulet sa profondeur.
Si le plat s'assèche, ajoutez une louche de bouillon chaud sur le bord, jamais au centre : vous casseriez la croûte en formation.
Les temps de cuisson en un coup d'œil
- Trempage des haricots : 12 heures
- Bouillon de volaille : 1 heure
- Première cuisson des haricots : 1 heure
- Cuisson au four : 2 h 30 à 3 heures à 150 °C
- Repos avant service : 15 minutes
Total actif : environ une heure de travail. Le reste, c'est de l'attente.
Trois erreurs qui ratent un cassoulet
Saler trop tôt
Le sel durcit la peau du haricot pendant la première cuisson. Le demi-sel, le confit et la saucisse apportent déjà beaucoup. Goûtez au moment du montage, pas avant.
Mettre de la chapelure
La croûte d'un cassoulet vient des haricots eux-mêmes, de leur amidon qui remonte et caramélise. La chapelure est un raccourci qui donne une croûte sableuse au lieu d'une croûte fondante. À Castelnaudary, elle est considérée comme une faute.
Cuire trop fort
Au-delà de 160 °C, le bouillon bout au lieu de frémir, les haricots s'agitent et éclatent. Le cassoulet est un plat de four doux, pas de four chaud.
Toulousain, carcassonnais, castelnaudarien : ce qui change
Les trois villes revendiquent le plat, et les trois recettes diffèrent réellement.
- Castelnaudary : la version de référence, porc et confit de canard, sans mouton
- Carcassonne : on y ajoute traditionnellement du gigot de mouton, et parfois de la perdrix en saison
- Toulouse : la saucisse de Toulouse domine, avec du confit et parfois du mouton
Nous avons comparé les trois écoles en détail dans cassoulet de Castelnaudary, Toulouse ou Carcassonne, et remonté l'histoire du plat dans les origines du cassoulet.
Que servir avec, et que boire
Le cassoulet est un plat complet. Une entrée légère suffit, et le dessert doit être acide plutôt que crémeux. Côté vin, restez sur la région : un Corbières, un Minervois ou un Fronton tiennent tête au gras sans l'écraser.
Le détail des accords, entrée par entrée, est ici : que servir avec un cassoulet.
Pas le temps ? La version prête à réchauffer
Quatre heures de cuisine un mardi soir, ce n'est pas toujours réaliste. Les conserves de cassoulet préparées à Castelnaudary suivent la même méthode, avec la même première cuisson des haricots et le même confit.
- Cassoulet au confit de canard, la référence
- Cassoulet toulousain au porc, la version saucisse
- Cassoulet à l'oie, plus rare et plus corsé
- Cassoulet frais sous vide, pour retrouver la texture du plat du jour
L'ensemble de la gamme est dans la collection cassoulets. Pour choisir entre frais, conserve et fait maison, nous avons tranché la question dans cassoulet frais, en conserve ou fait maison.
Et pour le réchauffage, qui décide de tout sur une conserve, la méthode est détaillée dans comment réchauffer un cassoulet en conserve.
Questions fréquentes
Peut-on préparer un cassoulet la veille ?
Non seulement on peut, mais c'est mieux. Un cassoulet réchauffé le lendemain est plus fondant : les haricots ont fini d'absorber le bouillon. Réchauffez à 140 °C pendant quarante minutes, et reformez une croûte.
Faut-il vraiment casser la croûte sept fois ?
Sept est une tradition, pas une règle. L'idée est de faire redescendre l'amidon caramélisé dans le plat à plusieurs reprises. Cinq passages donnent déjà un résultat très proche.
Peut-on congeler un cassoulet ?
Oui, une fois refroidi, en portions. La texture du haricot souffre légèrement à la décongélation. Décongelez au réfrigérateur puis repassez au four, jamais au micro-ondes.
Quelle quantité par personne ?
Comptez 100 g de haricots secs et une pièce de viande par personne, soit environ 400 g de cassoulet fini par convive. C'est un plat qui se sert généreusement.
Que faire s'il reste du bouillon ?
Gardez-le. Il sert au réchauffage du lendemain et rattrape un plat qui aurait trop réduit. Il se congèle très bien.
Pour aller plus loin
Si vous cherchez surtout à acheter plutôt qu'à cuisiner, notre comparatif quel est le meilleur cassoulet en conserve passe les marques au banc d'essai. Le reste de l'épicerie salée, plats cuisinés et conserves du Sud-Ouest, est dans la collection épicerie salée. Pour comparer avec la version filmée par Julie Andrieu, lisez la recette du cassoulet des Carnets de Julie.
