Cassoulet Origine : tout savoir sur l'Histoire du cassoulet de Castelnaudary
L'origine ancestrale du cassoulet de Castelnaudary remonte au Moyen Âge et est intimement liée à l'histoire de la ville et de la région du Languedoc. Ce plat rustique et nourrissant tire sa renommée de sa composition, de son goût savoureux et de l'utilisation d'ingrédients locaux de qualité.
L’Origine légendaire du Cassoulet pendant la Guerre des Cent Ans
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Selon la légende rapportée par le Chef Cuisinier Prosper Montagné (1865-1948) dans le Larousse gastronomique (1938), l'origine du cassoulet remonterait pendant la guerre de Cent Ans au 14ème siècle. |
Castelnaudary, alors assiégée par les Anglais, aurait vu ses habitants, affamés et désespérés, rassembler tous les ingrédients qu'ils pouvaient trouver pour préparer un plat unique et nourrissant : des haricots, des viandes et des saucisses. Le résultat fut si délicieux et réconfortant que les habitants de la ville, revigorés, réussirent à repousser les envahisseurs.
Les citoyens, confrontés à la menace de la famine, rassemblèrent tout ce qu'ils possédaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses et viandes furent mijotés dans un grand plat. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens repoussèrent les Anglais hors du Lauragais et même, jusqu'aux côtes... de la Manche.
Bien que cette histoire soit probablement plus mythique que réelle, elle témoigne de l'importance du cassoulet dans le patrimoine culinaire et historique de Castelnaudary et du Languedoc.
Première référence bibliographique du Cassoulet comme Haricots de Mouton par Guillaume Tirel dans “Le Viandé”
Précieux plat de la cuisine occitane, le cassoulet est cité pour la première fois en référence dans l’Histoire de France par Guillaume Taillevent. Personnage de l’Histoire du Cassoulet de 1310 à 1395, il était le premier Écuyer de cuisine du Roi, Grand Maître Queux, Maître des Garnisons de cuisine du Roi sous les règnes de Philippe VI, Charles V et Charles VI.
Entre 1364 et 1380, une demande écrite du Roi Charles V l’ordonne de rédiger un manuscrit culinaire en français. Et c’est ainsi que l’ouvrage historique “Le Viandé” vut le jour comme l'un des plus anciens traités culinaires.
Source : Bibliothèque Nationale de France Gallica
Ce texte historique explore l'art et la science de la cuisine de l'époque, offrant un aperçu unique de la gastronomie médiévale. Il rassemble ainsi diverses recettes et conseils pour la préparation de viandes, ragoûts, poissons de mer et d'eau douce, potages, sauces et épices.
Cité comme dans cet ouvrage de “Hericot de mouton” (haricots de mouton), le cassoulet est décrit comme un ragoût de mouton accompagné de fèves.
La Cassole en terre cuite à l’origine du mot Cassoulet
Il faut attendre le 18ème siècle, pour que le Cassoulet emprunte son nom au plat dans lequel on le cuisine : la fameuse cassole. Et oui tout simplement… le Cassoulet doit son nom au contenant dans lequel il mijote !
La céramique Not de la région de Castelnaudary est réputée pour ses céramiques culinaires et en particulier l'incontournable cassole, ustensile essentiel pour confectionner un authentique cassoulet. C'est d’ailleurs le seul lieu en France où la cassole est façonnée à la main, sur des tours de potiers datant de 1830 !
La cassole est l'objet local par excellence, fruit du travail des potiers d'Issel, un village du Lauragais où l'on extrait l'argile nécessaire à sa fabrication. Elle se trouve le long du Canal du Midi, près de l'écluse de la Méditerranée, dans un somptueux cadre champêtre, tout proche de Castelnaudary. Plus exactement, elle est située à Mas-Saintes-Puelles, un charmant village du Lauragais.
La famille Not perpétue la tradition de la poterie depuis trois générations. Dans cet atelier traditionnel, tout est réalisé à la main. On peut y observer les techniques de façonnage, d'enfournement, de cuisson et de séchage à l'ancienne.
Le savoir-faire des frères est considérable, ils maîtrisent l'ensemble des étapes de fabrication, qui sont assez complexes : façonnage, émaillage par immersion et à la louche, avec des couleurs plutôt restreintes (blanc, bleu, vert, jaune et naturel) afin de préserver la matière première et la tradition.
Découvrez l'histoire de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary qui protège ce patrimoine culinaire
Association locale historique, ce collectif œuvre pour la promotion et la préservation du cassoulet de Castelnaudary depuis plus de 50 ans !
La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary est une association régie par la loi 1901, fondée le 17 janvier 1970 suite à l'élection du grand conseil. Le premier événement officiel de la Confrérie a eu lieu le 18 avril 1970.
Les objectifs de la Confrérie consistent à promouvoir le prestige, diffuser et préserver les traditions et la qualité. Fondée par des passionnés de ce plat emblématique, la Confrérie s'emploie à transmettre le savoir-faire culinaire et les origines de ce mets succulent à travers diverses activités et événements. La Confrérie se rend également à des manifestations d'autres confréries œnophiles ou culinaires, appelées Confréries Amies, pour représenter le cassoulet.
Source : Page Facebook de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary
Les membres de la Confrérie, appelés les "Chevaliers du Cassoulet", se rassemblent régulièrement pour partager leur amour du cassoulet et échanger sur les meilleures pratiques pour préparer ce plat traditionnel. Ils organisent également des dégustations, des ateliers culinaires et des conférences pour initier le grand public à l'histoire et aux techniques de cuisson du cassoulet.
La Confrérie se divise en deux catégories : les membres actifs, nommés Chevaliers et Pairs, et les membres d'honneur, désignés Dignitaires. Les Pairs sont directement liés au secteur professionnel.
Le Grand Conseil comprend :
- Un Grand Maître (Président)
- Deux Grands Chanceliers (Vice-présidents)
- Un Grand Chambellan (Secrétaire)
- Un Grand Argentier (Trésorier)
- Un Grand Ordonnateur (Maître de cérémonie)
Enfin, la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary participe activement à la Fête Mondiale du Cassoulet, où elle organise des compétitions culinaires pour élire le meilleur cassoulet de l'année. Les Chevaliers du Cassoulet défilent également lors de la parade d'ouverture, vêtus de leurs costumes traditionnels, arborant fièrement les couleurs de leur confrérie.
Source : Site Officiel de la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary
Ainsi, la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary contribue à perpétuer l'histoire et les traditions liées à ce plat emblématique de la région, tout en valorisant le patrimoine culinaire et les savoir-faire locaux.
Pourquoi les villes de Toulouse, Carcassonne et Castelnaudary se disputent-elles la création du Cassoulet ?
Le cassoulet est incontestablement un plat emblématique du Sud-Ouest de la France. Depuis des siècles, les villes de Toulouse, Carcassonne et Castelnaudary rivalisent amicalement pour revendiquer la paternité de ce met délicieux. Mais pourquoi Castelnaudary est-elle la véritable berceau du cassoulet ?
Sans revenir sur la légende de la guerre des Cents ans racontée précédemment, nous avons une trace de renom qui remonte à 1929 et qui cite le Cassoulet de Castelnaudary comme une référence : "Le Festin Occitan".
Source : Site Officiel de la Librairie Occitane - Libraria Occitana
Dans cet ouvrage, les multiples versions du cassoulet, les divers emplois de l'ail, les douceurs traditionnelles... histoires, faits intéressants et recettes y sont rassemblés, expliqués et enrichis par le célèbre chef cuisinier carcassonnais Prosper Montagné. Il y reconnaît la suprématie du cassoulet de Castelnaudary en le désignant comme le "Dieu le père" des cassoulets, devant ceux de Carcassonne et Toulouse. Cette référence historique témoigne de la popularité du cassoulet chaurien et de son ancrage culturel.
“Le Cassoulet est le Dieu de la Cuisine Occitane Un Dieu à Trois Têtes : Castelnaudary le Père, Carcassonne le Fils, Toulouse le Saint Esprit, Cassoulets soient-ils.”
Citation de Prosper Montagné, figure emblématique de la cuisine française du début du 20ème siècle.
Enfin, Castelnaudary se distingue par la qualité de ses ingrédients. Les haricots lingots, ingrédient phare du cassoulet, sont cultivés dans la région, et les artisans locaux perpétuent la tradition de la cassole, le plat en terre cuite spécifique au cassoulet. Les viandes, telles que le porc, le mouton ou le canard, proviennent également des fermes environnantes. La saucisse de Toulouse est souvent ajoutée au cassoulet, apportant une touche supplémentaire de saveur.
La préparation du cassoulet de Castelnaudary est également un élément clé de sa célébrité. La cuisson lente permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement et donne au cassoulet sa texture fondante et sa croûte dorée.
Alors, même si les variantes de Carcassonne et Toulouse ont leurs mérites, Castelnaudary demeure la véritable patrie du cassoulet. Son histoire légendaire, la qualité de ses ingrédients et la reconnaissance des grands chefs en font un plat unique, authentique et inimitable.
Cassoulet frais de Castelnaudary
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Pourquoi la Tradition française du Cassoulet est devenu un symbole de la gastronomie française ?
Comme nous l'avons vu précédemment, la Cassoulet est ancré dans l'Histoire française et locale occitane. Ce plat convivial et généreux est souvent associé à des moments de partage et de convivialité. C'est un plat familial, qui se déguste en grande tablée et qui réchauffe les cœurs. Cette convivialité est au cœur de la gastronomie française, qui se caractérise par des repas pris en commun et des échanges autour de la table.
De plus, le cassoulet est un plat qui requiert un véritable savoir-faire, tant dans la préparation des ingrédients que dans la cuisson lente et la réalisation de la croûte dorée. Ces techniques culinaires se transmettent de génération en génération, témoignant de la pérennité des traditions gastronomiques françaises.
La ville de Castelnaudary et ses habitants sont fiers de leur cassoulet et mettent un point d'honneur à préserver les traditions culinaires et le savoir-faire associés à ce plat. Les restaurants locaux, comme ceux mentionnés dans notre article spécial, sont attachés à la qualité des ingrédients et à la préparation traditionnelle du cassoulet, garantissant ainsi une expérience gustative authentique pour les amateurs de cette spécialité.
Le cassoulet de Castelnaudary est donc l'un des nombreux symboles de la gastronomie française, aux côtés de plats tels que la bouillabaisse, la quiche lorraine ou le coq au vin. Il incarne la richesse et la diversité de la cuisine française, qui repose sur des ingrédients locaux, des recettes traditionnelles et un savoir-faire ancestral.
En conclusion, le cassoulet de Castelnaudary est célèbre pour son histoire légendaire, sa composition savoureuse, l'utilisation d'ingrédients locaux de qualité, ainsi que son aspect convivial et réconfortant. Représentatif de la gastronomie française, ce plat fait la fierté de la ville et de la région du Languedoc, et continue de séduire les gourmands du monde entier.
