Quel haricot pour un cassoulet ?
Le cassoulet de Castelnaudary se fait avec un haricot blanc sec, jamais un haricot rouge ni un flageolet. Trois variétés reviennent dans les recettes : le lingot, le tarbais et le coco. Toutes les trois tiennent la cuisson longue sans se déliter, à condition de respecter le trempage et le temps de mijotage.
Le meilleur haricot pour le cassoulet : lingot, tarbais ou coco
Le haricot lingot de Castelnaudary est celui de la recette historique : peau fine, chair fondante, il absorbe la graisse de canard sans se défaire. Le haricot tarbais a un grain plus gros et une texture plus ferme, davantage utilisé dans le cassoulet toulousain. Le coco, plus petit, cuit plus vite mais tient moins bien une cuisson au four de plusieurs heures. Pour un cassoulet de Castelnaudary, le lingot reste la référence.
Nos haricots blancs de Castelnaudary, sac de jute de 1,5 kg sont vendus 14,60 €.
Quelle quantité de haricots blancs par personne dans un cassoulet ?
Comptez 100 à 150 g de haricots blancs secs par personne, soit environ 500 g pour 4 personnes. Cette quantité sèche double à peu près une fois réhydratée et cuite.
Faut-il faire tremper les haricots blancs avant la cuisson ?
Oui, systématiquement pour des haricots secs : sans trempage, le temps de cuisson s'allonge et certains grains restent durs au centre. Le détail des deux méthodes de trempage (long et express) et les temps de cuisson associés sont expliqués dans notre article dédié : combien de temps tremper les haricots blancs avant un cassoulet.
Peut-on remplacer les haricots secs par des haricots en boîte ?
C'est possible et ça dépanne, mais le résultat n'est pas identique à un cassoulet fait avec des haricots secs longuement mijotés dans la graisse de canard. Les différences de texture, la quantité à utiliser et le moment où les ajouter à la recette sont détaillés dans haricots en boîte pour un cassoulet, bonne ou mauvaise idée.
Si vous manquez de temps, notre cassoulet au confit de canard en conserve (5,30 € la boîte de 420 g, 7,50 € en 840 g, 14,00 € en 1,58 kg) ou notre cassoulet frais en terrine (à partir de 10 € la part) évitent l'étape de cuisson des haricots.
Quelle viande associer aux haricots dans le cassoulet ?
Le cassoulet de Castelnaudary traditionnel associe les haricots à de la couenne, du confit de canard ou d'oie, et de la saucisse de Toulouse cuite à la graisse de canard.
Questions fréquentes
Quels sont les meilleurs haricots pour le cassoulet ?
Le lingot de Castelnaudary pour la recette traditionnelle, le tarbais pour un cassoulet toulousain, le coco pour une cuisson plus courte.
Comment s'appellent les haricots du cassoulet ?
Ce sont des haricots blancs secs de la famille des haricots lingots : lingot, tarbais et coco en sont les trois variétés les plus courantes en France.
Quels sont les ingrédients pour faire un cassoulet traditionnel aux haricots blancs ?
Haricots blancs secs, couenne de porc, confit de canard ou d'oie, saucisse de Toulouse, ail, oignon, bouquet garni, et de la graisse de canard pour la cuisson.
Quel type de haricot est utilisé pour le cassoulet de Castelnaudary ?
Le haricot lingot.
Quelle est la différence entre les haricots blancs et les mogettes ?
La mogette est un haricot blanc de Vendée, une variété parmi d'autres haricots blancs secs comme le lingot ou le tarbais. Toutes conviennent à un plat mijoté, mais le lingot reste la référence du cassoulet de Castelnaudary.
Quelles sont les variétés de haricots blancs secs ?
Les principales sont le lingot, le tarbais, le coco et la mogette. Pour un cassoulet de Castelnaudary, le lingot est le choix traditionnel.
