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Recette du Cassoulet traditionnel façon Les Carnets de Julie

Recette du Cassoulet traditionnel façon Les Carnets de Julie

Qu'est ce que "Les Carnets de Julie" ?


"Les Carnets de Julie" est une émission culinaire française diffusée sur France 3 depuis 2012. Elle est animée par Julie Andrieu, qui nous emmène à la découverte des diverses régions de France et de leurs traditions culinaires. À travers ses voyages, Julie rencontre des locaux, souvent des passionnés de cuisine, qui lui dévoilent leurs recettes familiales, des astuces culinaires et des histoires associées à leurs mets. L'émission va bien au-delà de la simple cuisine : elle est une véritable immersion dans la culture et l'histoire des régions visitées.

Julie Andrieu, la présentatrice, est une personnalité bien connue dans le monde de la gastronomie française. Avant "Les Carnets de Julie", elle a animé plusieurs autres émissions culinaires et a écrit des livres de recettes. Avec sa curiosité naturelle et sa passion pour la cuisine, Julie a le don de rendre la gastronomie accessible et passionnante pour tous ses téléspectateurs. Elle a une manière particulière de raconter des histoires, ce qui donne une dimension humaine et culturelle à toutes ses découvertes culinaires.

Depuis des années, elle sillonne ainsi la France au volant de sa petite Micheline pour découvrir les cuisines des terroirs français. Persuadée que bien manger est le lien le plus naturel et le plus universel entre les hommes, elle constate d 'une maison à l 'autre qu'il n 'existe jamais deux versions identiques de nos plats les plus populaires. Accompagnée de Thierry Marx, chef étoilé et cuisinier engagé socialement, et Raphaël Hommond, chimiste culinaire, elle répond à toutes les questions des passionnés de cuisine. 

 

Recette du Cassoulet Thierry Marx dans l'émission de Julie Andrieu

Comme disait Prosper Montagné, grand gastronome du siècle dernier et inventeur du Larousse gastronomique : "Dieu le père, c 'est le cassoulet de Castel Nodari. Dieu le fils, c 'est celui de Carcassonne, tout le monde est content. Et le Sant Esprit, c 'est à Toulouse."

En France, l’origine du Cassoulet est de coutume disputée entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse, en lien avec la Guerre de Cent ans. D’après Julie, le plat du Cassoulet pourrait être une version revisitée d’une recette mauresque préparé entre l’Andalousie et l’Algérie : la Loubia. C’est un mélange de légumineuses, de viandes et de matières grasses importées au 8ème siècle en France.

Quant aux haricots, là aussi cet ingrédient est disputé entre deux variétés :

  • le Lingot : premier introduit en France par Catherine de Médicis au milieu du 16ème siècle et qui encouragea sa culture sur Castelnaudary ;
  • le Tarbais : implanté dans la même région au 18ème siècle sous l’impulsion de l’évêché de Tarbes.

Toutes ses rivalités d’origine, ont donné lieu à une variétés de recettes de cassoulet :

  • La Classique de Castelnaudary : confit de canard et porc
  • Celle de Carcassonne : inclus de la perdrix rouge, des morceaux d’agneau
  • La Sabronade : avec de la tomate fraîche
  • La Fabounade du Tarn : avec des andouillettes

C'est en puisant un petit peu partout les bonnes idées, que Thierry Marx et Julie Andrieu, ont concocté une recette de Cassoulet facile à réussir et à digérer.  Retrouvez la vidéo du Cassoulet de Thierry Marx sur France TV.

 

 

L'insolite de ce reportage est notamment la mise en lumière du Cassoulet à la morue, une variante ancestrale et initialement réalisée pour le carême. Spécialité venue tout droit de Gaillac dans le Tarn, le cassoulet de poisson façon Carnet de Julie est la recette de la famille Duget.

 

 Nombre de personnes

Cette recette est conçue pour 6 personnes.

  Durée de la recette

La préparation de cette recette vous prendra environ 1 heure. Le temps de cuisson très long, nécessitera entre 4 et 6h. Enfin comptez 1 nuit entière de repos.

 Ingrédients

  • 500 g de haricots lingots
  • 700 g de travers de porc
  • 200 g d’échine
  • 500 g de saucisses de toulouse
  • 2 cuisses de canard confites
  • 1 jarret de porc demi sel
  • 60 g de jambon sec
  • 100 g de lard gras (de bigorre par exemple)
  • 1 pied de veau coupé en morceaux
  • 10 grains de poivre
  • 8 clous de girofle
  • 2 bouquets garnis
  • 1 carotte
  • 4 gros oignons
  • ½ tête d’ail
  • 1 cs rase de gros sel
  • 1 cc de sel fin
  • si possible : un os de jambon ou os de porc frais

     Instructions de préparation

    1. Plongez les haricots dans de l'eau agrémentée d'un bouquet garni et d'un oignon agrémenté de clous de girofle. Dans une autre bassine, immergez le jarret dans de l'eau. Conservez au réfrigérateur pendant une nuit pour les haricots et environ 3 heures pour le jarret (le temps varie selon sa teneur en sel, consultez votre charcutier). Remplacez l'eau des haricots une ou deux fois.
    2. Après avoir égoutté et lavé les haricots, mettez-les dans une marmite, remplissez d'eau et chauffez jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les haricots soient presque prêts (environ 45 minutes, dépendant de leur fraîcheur).
    3. Lavez et égouttez le jarret. Placez-le dans une grande marmite. Introduisez les pieds de veau, le lard divisé en quatre, un oignon avec des clous de girofle, une carotte en rondelles, le sel, les os de jambon, du poivre et le bouquet garni. Remplissez d'eau jusqu'à recouvrir, et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant 1h30. Filtrez le bouillon, récupérez et découpez le jarret. Jetez les autres ingrédients.
    4. Parallèlement, préparez vos viandes : segmentez les côtes, détaillez l'échine. Dorez les cuisses de canard côté peau dans une grande poêle. Une fois bien dorées, retirez-les. Utilisez la graisse résiduelle pour dorer les côtes, l'échine et les saucisses.
    5. Taillez finement le jambon. Émincez grossièrement deux oignons et hachez l'ail. Mixez ces éléments jusqu'à obtenir une pâte. Dans la même poêle, faites revenir cette préparation pendant une dizaine de minutes, couvrant occasionnellement. Incorporez la pâte de jambon vers la fin.
    6. Après avoir égoutté les haricots, associez-les à la pâte d'oignon, versez deux portions du bouillon et ajoutez une pincée de sel.
    7. Préparez votre four à 170°C en mode convection.
    8. Composez votre cassoulet : dans un plat en terre cuite, intercalez des couches de viande et de haricots. Versez le bouillon jusqu'à ce que le mélange soit submergé. Terminez en insérant les saucisses. Conservez les confits pour plus tard. Passez au four pendant 2 à 3 heures.
    9. Quand une croûte se forme, enfoncez-la délicatement. Traditionnellement, on répète ce geste 7 fois, mais 3 ou 4 fois peuvent suffire. Arrosez éventuellement le cassoulet quelques fois sans détruire la croûte. Ajoutez les confits 30 minutes avant la fin.

     

    Le Conseil de Julie :

    « Le cassoulet est encore meilleur réchauffé. Dans ce cas, rajoutez un peu de bouillon et comptez 2h de réchauffage à 160°C.
    J’utilise du jarret demi-sel mais s’il est frais, inutile de le faire dessaler.
    Vous pouvez ajouter 2 brins de sauge dans le bouillon de cuisson des haricots.
    Après avoir poêlé les cuisses de canard, je les passe, côté peau sur le dessus, sous le grill du four pour qu’elles soient bien dorées.
    Le bouillon est volontairement peu salé. »
     
     

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