Salade au foie gras : recette landaise, périgourdine et accords
La salade au foie gras est une entrée de fête facile : une recette en trois temps, avec des feuilles de salade assaisonnées, des gésiers de canard confits chauds et une tranche de foie gras posée sur l'assiette à la dernière minute. Les ingrédients de base : salade verte, magret de canard fumé, cerneaux de noix, pain de campagne, huile de noix, vinaigre balsamique, sel et poivre. Cette recette de salade landaise pour 4 personnes est suivie d'une salade périgourdine au foie gras, puis d'une version de Noël au raisin. Le dressage, la vinaigrette et les accords de vin complètent cette entrée gourmande.
Salade landaise ou périgourdine : ce qui change
Deux salades de la cuisine du Sud-Ouest se ressemblent : la landaise réunit gésier confit, magret fumé et foie gras sur un lit de salade verte, la périgourdine part des noix, avec un foie gras que certaines recettes donnent comme facultatif. Les recettes publiées ne tracent pas toutes la frontière au même endroit.
Dans celles que nous avons relues, la recette landaise ajoute noix, pignon de pin, maïs et asperges blanches. Dans les deux cas, le foie gras sert de garniture : une tranche fine posée sur les feuilles, jamais mélangée.
Salade landaise au foie gras, pour 4 personnes
Comptez 2 gésiers, 4 tranches de magret fumé et une tranche de foie gras par personne : chaque ingrédient se prépare à part. Les gésiers se tiédissent à la poêle et la vinaigrette se mélange dans un petit bol. Cette préparation landaise fait une entrée complète pour 4 personnes.
Ingrédients
- 8 gésiers de canard confits, avec leur graisse (2 par personne)
- 16 tranches fines de magret fumé (4 par personne)
- 4 tranches de foie gras, soit une tranche par assiette
- Salade verte, 4 tomates, asperges blanches en bocal, un peu de maïs
- Cerneaux de noix, pignon de pin, croûtons de pain de mie dorés au beurre
Pour la vinaigrette : 2 cuillères à soupe d'huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre.
Préparation
- Faites chauffer doucement les gésiers dans leur graisse, à la poêle. Des gésiers déjà confits n'ont besoin que de deux minutes pour tiédir légèrement.
- Dorez les croûtons au beurre.
- Mélangez le vinaigre, le sel et le poivre au fond d'un saladier, ajoutez l'huile, puis assaisonnez la salade.
- Pour assembler la salade, posez un lit de feuilles au centre d'assiettes froides. Disposez autour les quartiers de tomate, les cerneaux, le pignon, le maïs, les croûtons, les asperges et le magret.
- Au dernier moment, ajoutez les gésiers chauds coupés en morceaux et une tranche de foie gras par assiette. Terminez par un petit tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel dessus.
Nos gésiers de canard confits, préparés à Castelnaudary, se tiédissent deux minutes à la poêle puis se tranchent sur les feuilles. Pour dorer chaque crouton, une cuillère de graisse de canard artisanale remplace le beurre si vous préférez.
La salade périgourdine : mâche, noix et gésiers
La salade périgourdine se compose de mâche, de gésiers confits chauds, de magret de canard fumé et de noix. Le foie gras vient en finition, en petite tranche. Voici la recette pour 4 personnes.
- 100 g de mâche, 1 tomate en quartiers, 1 échalote émincée finement
- 200 g de gésiers confits, chauds, tranchés finement
- 100 g de magret séché et fumé, tranché finement
- 4 tranches de pain de campagne, coupées en cubes et dorées
- Quelques cerneaux de noix et une petite tranche de foie gras par assiette (une recette de référence en compte 50 g pour quatre)
- Mélangez les feuilles, la tomate et l'échalote dans un saladier.
- Ajoutez les gésiers chauds et le magret, puis assaisonnez avec 2 cuillères à soupe d'huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
- Dressez dans chaque assiette, ajoutez les croûtons, puis posez la tranche de foie gras par-dessus.
Salade périgourdine de Noël au raisin, à la figue et à la grenade
Pour Noël, la salade périgourdine accepte des fruits qui équilibrent le plat : raisin, figue, pomme et grenade. Ajoutez-les au dressage, sans changer le reste de la recette. Cette salade gourmande au foie gras se sert en entrée de fête.
Sur la base de mâche et de gésiers, comptez 12 grains de raisin blanc ou noir coupés en deux, 1 figue fraîche en quartiers, 1 pomme en lamelles fines, les grains d'une demi-grenade et 1 petite betterave cuite en dés. Ajoutez une poignée de jeunes pousses d'épinard et un peu de roquette, quelques cerneaux de noix et 1 cuillère à soupe de pignon légèrement grillé à sec. Assaisonnez les jeunes pousses dans le saladier, répartissez les fruits sur les assiettes, puis posez les gésiers chauds et le foie gras avec un peu de fleur de sel.
Le raisin apporte une note sucrée qui répond au foie gras. Choisissez du raisin blanc pour une saveur plus douce, ou du raisin noir pour un dressage plus coloré. Coupez chaque fruit juste avant le dressage, chaque grain de raisin en deux. Une jeune pousse d'épinard reste plus tendre qu'une grande feuille, une jeune pousse de roquette poivre un peu les feuilles.
Variantes de salade au foie gras selon la saison
La salade de foie gras se décline avec la saison : asperges au printemps, tomate cerise en été, fruit et betterave en automne. Un seul ingrédient de saison suffit à changer la recette.
- Printemps : haricots verts, pointes d'asperges et langoustines, pour une salade de printemps au vinaigre de Xérès, avec du foie gras en terrine.
- Été : asperges, tomate cerise et jus de citron, pour une salade d'été avec du foie gras froid en petits morceaux.
- Automne : betterave cuite, pomme et cerneaux de noix, pour une salade d'automne au vinaigre de cidre.
Dressage et assaisonnement
Au service, dressez la salade verte assaisonnée au centre d'assiettes froides, puis posez dessus les gésiers chauds et la tranche. Le contraste fait l'intérêt du plat : gésiers chauds, foie gras froid, feuilles croquantes. Posez la tranche au lieu de la tartiner.
Notre astuce pour couper une lamelle nette : passer la lame sous l'eau chaude, comme nous l'indiquons sur les fiches de nos foies gras mi-cuit et en bocal. Gardez le tour de moulin à poivre pour la fin.
Quelle vinaigrette pour une salade au foie gras
Une vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre balsamique convient à la salade landaise comme à la périgourdine : 2 cuillères à soupe d'huile pour 1 de vinaigre, avec le sel et le poivre. Gardez-la simple, car le foie gras est déjà riche.
Pour une vinaigrette maison plus douce, ajoutez 1 cuillère à café de moutarde douce ou de miel, ou remplacez la noix par de l'huile d'olive si elle vous semble trop marquée. Un peu de jus de citron donne une vinaigrette plus vive. Une pincée de fleur de sel sur la tranche termine l'assaisonnement.
Quel foie gras choisir pour la salade
Choisissez un foie gras de canard entier, mi-cuit ou en bocal : chaque lamelle reste nette. La tranche se pose froide sur la salade tiède.
Notre foie gras de canard mi-cuit sous vide existe en 200 g et en 400 g. Il se conserve au réfrigérateur et se consomme dans les jours qui suivent l'ouverture. Le foie gras de canard entier en bocal de 320 g s'ouvre deux heures avant, se coupe froid avec une lame chaude et se sert tempéré.
Pour comparer les formats, lisez foie gras de canard entier : bocal, conserve ou mi-cuit et foie gras entier ou bloc. Pour savoir où en acheter, voyez où acheter du foie gras artisanal.
Quel vin servir avec une salade au foie gras
Les avis divergent : beaucoup de cavistes proposent un vin blanc moelleux, Sauternes ou Monbazillac. D'autres jugent que le sucre alourdit le foie gras et préfèrent un Jurançon ou un Vouvray, aussi cités pour une terrine. Avec une salade périgourdine plus salée par le magret fumé, des listes d'accords citent un vin rouge du Sud-Ouest (Bergerac, Cahors) ou un rosé de Gaillac.
Notre conseil : goûtez avant de choisir, ces accords restent des habitudes de table. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Préparer la salade à l'avance
La préparation des croûtons et de la vinaigrette se fait avant l'arrivée des invités. Le jour du repas, il reste peu à faire en cuisine : le foie gras se coupe et se pose au dernier moment, les gésiers se tiédissent juste avant le service. Le plat reste facile à organiser.
Pour un repas de fête, lisez aussi quel foie gras choisir pour Noël. Le foie gras se sert aussi en plat : voyez notre recette de tournedos Rossini.
Questions fréquentes
Les réponses de cet article portent sur les gésiers, la vinaigrette et le foie gras. Elles donnent les quantités de la recette pour 4 personnes.
