Jambon Bellota de Guijuelo

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Notre Jambon Bellota de Guijuelo

Le Jambon de Bellota est une superbe référence dans le domaine du jambon cru. Le plus connu des Pata Negra, il est considéré comme le meilleur jambon du monde.

Les porcs de la race Ibérique se trouvent dans le Sud-Ouest de l'Espagne et sont élevés en liberté alimentés de glands (bellotas) dans des forêts de chênes.

Le Jambon de Bellota possède des notes aromatiques de caractère avec un goût délicat de noisette, bref nous fondons pour ce jambon.

Cochon mais sacrément bien élevé !

Ingrédients du Jambon de Bellota Guijuelo

Jambon de porc ibérique de bellota, sel, conservateurs (E-250).

Conditionnement du Jambon de Bellota

  • Planche de 100g sous vide

Les Truffes & Astuces

Parce qu'il vit en milieu naturel dans une forêt essentiellement composée de chênes verts, ce cochon ibérique aura tout ce qu'il faut pour donner l'un des meilleurs jambon au monde. Le pata negra, suite au régime nommé "Montanera", va se nourrir de quelques centaines de kilos de glands dits Bellotas en espagnol. Après la salaison (un procédé artisanal bien gardé par certains producteurs) vient l'affinage long et naturel du jambon.

Il existe différentes provenances de jambon bellota (Vallée de Los Pedroches, Jabugo, Dehesa Extremadura, Guijuelo). Notre jambon pata negra de Guijuelo se consommera sur un plateau à partager, avec du melon ou dans un sandwich légèrement beurré, dégustez-le les yeux fermés !

Les produits issus de viandes ibériques, en particulier ceux appelés bellota sont une véritable référence dans l'univers de la charcuterie espagnole. Nous vous emmenons à la découverte du jambon bellota de Guijuelo.

Origine et description du jambon bellota guijuelo

Le jambon de bellota guijuelo doit son nom à Guijuelo (ville d'Espagne), plus précisément situé au sud est de la province de Salamanque. C'est cette région qui produit la meilleure qualité de jambon, le jambon pata negra de bellota, et héberge le conseil régulateur de l'appellation d'origine Guijuelo. Cette charcuterie est en effet un produit d'appellation d'origine (AO) qui provient essentiellement de porcs ibériques ou croisés (75% ibériques).

Sa production respecte la législation nationale en vigueur en matière de climat, d'alimentation, de croisement, d'élevage, d'abattage, etc. Ces porcs dont est issu le jambon sont une race d'animaux élevés en liberté dans des pâturages naturels ou dehesas. Ils sont engraissés exclusivement aux glands ou bellotas. De toutes les dehesas espagnoles où sont élevés ces animaux, c'est à Guijuelo que se déroule la majorité du processus de séchage et de maturation. Ceci en raison de son climat particulier avec ses hivers froids et secs et ses étés doux et courts. Le processus d'élevage et l'affinage dans l'environnement particulier de Guijuelo confèrent à ce jambon toute sa douceur, sa délicatesse et sa qualité supérieure.

Cet affinage dure 48 mois. La salaison, quant à elle, est courte, car le climat le permet. Ces conditions respectées permettent d'obtenir une viande tendre et moelleuse. Tout le processus de production est contrôlé par le conseil régulateur afin de garantir la qualité et l'appellation d'origine du jambon de guijuelo.

Caractéristiques du jambon bellota AO guijuelo

Pour être certifiés « appellation d'origine », les jambons et épaules de porcs doivent respecter des critères physiques et organoleptiques biens précis. Visuellement, le jambon bellota de guijuelo possède une forme allongée et stylisée avec le sabot original de couleur noire qui reste conservé. Il doit d'ailleurs son nom de Pata Negra à ce dernier.

Sa peau externe ou flore mycotique est de couleur blanche, sombre, violette ou gris bleuté. A la découpe, on observe une viande brillante de couleur rose ou rouge pourpre suivant le niveau de maturation. Les veines sont visibles au niveau de la masse musculaire. Cette dernière est ferme tandis que les zones graisseuses sont onctueuses et savoureuses. Le poids minimum des jambons ibériques est de 5,75 kg contre 3,7 kg pour celui des épaules. Pour les 75% ibériques, les proportions sont respectivement 7 et 4 kg. En ce qui concerne le goût, la viande possède une saveur délicate. Elle est peu salée avec un arôme agréable.

Conseils pour bien déguster le jambon bellota guijuelo

Avant de consommer cette charcuterie, vous devez la ramener à température ambiante afin de pouvoir pouvoir la décoller facilement. Et pour cause, au frais, le gras du jambon se fige empêchant son utilisation. À l'achat, placez directement la viande emballée dans son sachet d'origine sous un jet d'eau tiède à 28 °C ou laissez-le reposer 30 secondes dans de l'eau à 30 °C. Ouvrez ensuite le jambon sur les quatre côtés avec un ciseau et décollez les tranches à l'aide d'un couteau à bout pointu dès que le gras devient translucide.

L'autre option consiste à sortir la viande du sachet pendant 15 minutes avant usage. Pour libérer un maximum d'arômes, dressez-la sur des mets ou assiettes préchauffées. Cette viande accompagne idéalement des écrasés de pommes de terre montées à l'olive ou des tomates fraîches.