Les produits issus de viandes ibériques, en particulier ceux appelés bellota sont une véritable référence dans l'univers de la charcuterie espagnole. Nous vous emmenons à la découverte du jambon bellota de Guijuelo.
Origine et description du jambon bellota guijuelo
Le jambon de bellota guijuelo doit son nom à Guijuelo (ville d'Espagne), plus précisément situé au sud est de la province de Salamanque. C'est cette région qui produit la meilleure qualité de jambon, le jambon pata negra de bellota, et héberge le conseil régulateur de l'appellation d'origine Guijuelo. Cette charcuterie est en effet un produit d'appellation d'origine (AO) qui provient essentiellement de porcs ibériques ou croisés (75% ibériques).
Sa production respecte la législation nationale en vigueur en matière de climat, d'alimentation, de croisement, d'élevage, d'abattage, etc. Ces porcs dont est issu le jambon sont une race d'animaux élevés en liberté dans des pâturages naturels ou dehesas. Ils sont engraissés exclusivement aux glands ou bellotas. De toutes les dehesas espagnoles où sont élevés ces animaux, c'est à Guijuelo que se déroule la majorité du processus de séchage et de maturation. Ceci en raison de son climat particulier avec ses hivers froids et secs et ses étés doux et courts. Le processus d'élevage et l'affinage dans l'environnement particulier de Guijuelo confèrent à ce jambon toute sa douceur, sa délicatesse et sa qualité supérieure.
Cet affinage dure 48 mois. La salaison, quant à elle, est courte, car le climat le permet. Ces conditions respectées permettent d'obtenir une viande tendre et moelleuse. Tout le processus de production est contrôlé par le conseil régulateur afin de garantir la qualité et l'appellation d'origine du jambon de guijuelo.
Caractéristiques du jambon bellota AO guijuelo
Pour être certifiés « appellation d'origine », les jambons et épaules de porcs doivent respecter des critères physiques et organoleptiques biens précis. Visuellement, le jambon bellota de guijuelo possède une forme allongée et stylisée avec le sabot original de couleur noire qui reste conservé. Il doit d'ailleurs son nom de Pata Negra à ce dernier.
Sa peau externe ou flore mycotique est de couleur blanche, sombre, violette ou gris bleuté. A la découpe, on observe une viande brillante de couleur rose ou rouge pourpre suivant le niveau de maturation. Les veines sont visibles au niveau de la masse musculaire. Cette dernière est ferme tandis que les zones graisseuses sont onctueuses et savoureuses. Le poids minimum des jambons ibériques est de 5,75 kg contre 3,7 kg pour celui des épaules. Pour les 75% ibériques, les proportions sont respectivement 7 et 4 kg. En ce qui concerne le goût, la viande possède une saveur délicate. Elle est peu salée avec un arôme agréable.
Conseils pour bien déguster le jambon bellota guijuelo
Avant de consommer cette charcuterie, vous devez la ramener à température ambiante afin de pouvoir pouvoir la décoller facilement. Et pour cause, au frais, le gras du jambon se fige empêchant son utilisation. À l'achat, placez directement la viande emballée dans son sachet d'origine sous un jet d'eau tiède à 28 °C ou laissez-le reposer 30 secondes dans de l'eau à 30 °C. Ouvrez ensuite le jambon sur les quatre côtés avec un ciseau et décollez les tranches à l'aide d'un couteau à bout pointu dès que le gras devient translucide.
L'autre option consiste à sortir la viande du sachet pendant 15 minutes avant usage. Pour libérer un maximum d'arômes, dressez-la sur des mets ou assiettes préchauffées. Cette viande accompagne idéalement des écrasés de pommes de terre montées à l'olive ou des tomates fraîches.
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