Cuisson des haricots tarbais : la méthode pour des grains fondants

Le haricot tarbais a une peau fine et une chair fondante qui en font le grain roi du cassoulet et des plats mijotés du Sud-Ouest. Encore faut-il savoir le cuisiner sans le brusquer. Voici la méthode pas à pas pour réussir la cuisson des haricots tarbais : trempage, temps de cuisson, et les gestes qui changent tout, jusqu'aux idées pour les cuisiner.

Faut-il faire tremper les haricots tarbais ?

Oui, le trempage est l'étape qui conditionne tout le reste. La veille, plongez les haricots secs dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures, idéalement une nuit. Ils se réhydratent, gonflent et cuiront ensuite plus vite et plus régulièrement. Comptez environ trois fois leur volume en eau, car ce haricot boit beaucoup. Jetez l'eau de trempage avant la cuisson.

Temps de cuisson des haricots tarbais

Après trempage, comptez 1 h à 1 h 30 de cuisson à frémissement doux, sur feu moyen. Le haricot tarbais est prêt quand il s'écrase sans résistance entre deux doigts, tout en gardant sa forme et sa chair fondante.

Étape	Durée
Trempage à l'eau froide	12 h (une nuit)
Blanchiment	5 min
Cuisson à frémissement	1 h à 1 h 30

La méthode pas à pas

Trempage : 12 h à l'eau froide, dans trois fois leur volume d'eau. Égouttez.
Blanchiment : couvrez d'eau froide non salée, portez à ébullition, laissez 5 minutes, puis égouttez.
Cuisson : dans une casserole ou une cocotte, remettez les haricots dans une eau froide ou un bouillon. Il faut ajouter les aromates : oignon piqué de clou de girofle, carotte, gousse d'ail, bouquet garni, une branche de persil et une couenne pour le goût.
Frémissement : chauffer doucement, jamais à gros bouillons qui font éclater les grains. Laissez cuire et mijoter 1 h à 1 h 30 à découvert, en écumant.
Salez en fin de cuisson : le sel ajouté trop tôt durcit la peau. Salez dans les 15 dernières minutes.

Les erreurs à éviter

Saler en début de cuisson : la peau durcit et le haricot reste ferme.
Cuire à gros bouillons : les grains se défont.
Sauter le trempage : cuisson plus longue et texture irrégulière.

Le haricot tarbais, un trésor de Bigorre

Le haricot tarbais est cultivé dans la Bigorre, au pied des Pyrénées, dans les Hautes-Pyrénées. Protégé par un Label Rouge et une IGP, ce haricot blanc à la peau fine et à la chair fondante est le fruit d'un terroir unique. Sa qualité en fait un produit d'exception, bien différent d'un haricot ordinaire. Cuisiné avec soin, il révèle une saveur douce et une texture incomparable.

Haricot tarbais ou haricot lingot : quelle différence ?

Les deux conviennent aux plats mijotés du Sud-Ouest. Le tarbais, avec son Label Rouge, a une peau particulièrement fine qui fond en bouche. Le lingot, plus courant, tient un peu plus la cuisson. Pour un cassoulet, les deux fonctionnent, mais le tarbais apporte une chair plus fondante et une meilleure saveur. À chacun sa préférence.

Que cuisiner avec des haricots tarbais ?

Une fois cuits, les haricots tarbais se cuisinent de mille façons. Ils sont bien sûr la base de la recette du cassoulet, mijotés avec de la saucisse de Toulouse, du confit et de la graisse de canard. On peut aussi les servir en garniture, réchauffés dans un jus de viande ou une sauce tomate maison. En salade tiède, avec un filet d'huile d'olive, du persil frais et quelques dés de tomate, ils font une entrée savoureuse. Pour améliorer un plat de tous les jours, ajoutez simplement une petite boîte de haricots tarbais cuits à un ragoût. Leur chair fondante améliore n'importe quelle recette.

Nos conseils et idées de préparation

Quelques conseils pour bien cuisiner ce haricot de terroir. Dans le bouquet garni, ajoutez un peu de thym et de laurier pour parfumer sans dominer. Laissez chauffer très doucement, sans jamais faire bouillir à gros bouillons. Le haricot tarbais se marie à merveille avec une saucisse de Toulouse, une cuisse de canard confite ou un simple jus de rôti. Envie d'une préparation rapide ? Une petite boîte de tarbais cuits, réchauffés avec un peu de graisse de canard, dépanne pour un repas de dernière minute. Pour une salade fraîche, mélangez-les à des herbes et une grande cuillère d'huile d'olive. Vous pouvez aussi les utiliser en garniture d'un plat mijoté : cet ingrédient noble améliore toutes les préparations de la cuisine du Sud-Ouest, sans temps d'attente inutile.