Truffe noire : variétés, saison et façons de la cuisiner
La truffe noire est un champignon qui pousse sous terre, au pied de chênes, de noisetiers et d'autres arbres hôtes. Ce champignon noir est célèbre pour son parfum et tient une place à part dans la gastronomie française. En France, on la sert surtout au moment des fêtes. Cet article distingue les variétés, donne le calendrier de récolte, explique comment reconnaître une truffe de qualité et comment la cuisiner sans la gâcher, du simple apéritif au repas de fête.
Les variétés de truffe noire
Trois truffes se croisent le plus souvent sur les tables des Français.
- La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), une truffe du Sud-Ouest de la France, récoltée en hiver.
- La truffe d'été (Tuber aestivum), récoltée à la belle saison, jusqu'en août.
- La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), récoltée à l'automne et souvent rattachée à la même espèce que la truffe d'été.
Chaque variété a sa saison. Lisez les informations de l'étiquette avant d'acheter. Quand une étiquette annonce « truffe noire » sans autre précision, cherchez le nom latin dans la liste des ingrédients : c'est lui qui dit de quelle espèce il s'agit.
La saison de la truffe noire
La truffe noire du Périgord se récolte en hiver, de la mi-novembre à la mi-mars environ. D'autres sources annoncent plutôt décembre à mars. Novembre marque le début de la saison, et les derniers mois de l'hiver la ferment. La truffe d'été se récolte jusqu'en août, celle de Bourgogne à partir de la mi-septembre, à l'automne.
Ces périodes varient généralement d'une année à l'autre : la récolte dépend notamment de la météo de l'été, et chaque région a son calendrier. La production varie donc fortement, et le prix d'une truffe fraîche avec elle.
Hors saison, on trouve la truffe sous forme de conserve, de jus ou associée à d'autres produits. Notre rayon truffes et produits à la truffe rassemble ces références.
Où pousse la truffe noire ?
La truffe vit en association avec les racines de certains arbres. Les chênes et les noisetiers sont les arbres hôtes les plus cités, avec les charmes, les tilleuls et certains pins. Une parcelle plantée de ces arbres pour produire des truffes est appelée une truffière.
Comment reconnaître une bonne truffe noire
Il faut rechercher plusieurs signes de qualité, sans besoin d'être expert. Au marché, on hume, on tâte et on pèse les truffes : la maturité et le parfum comptent plus que l'aspect, aussi séduisant soit-il. Ne nettoyez pas une truffe fraîche entière avant de la ranger, on le fait au moment de la cuisiner.
Comment cuisiner la truffe noire
En cuisine, la truffe aime les corps gras doux comme le beurre, la crème ou l'huile, et les plats simples. Elle se râpe ou se coupe en lamelles fines. Pour des lamelles régulières, on peut utiliser un couteau à truffe ou une mandoline. Pour des copeaux, une râpe à truffe ou une microplane convient. Crue, coupez-la très finement. Elle demande peu de technique : quelques gestes suffisent.
- Œufs brouillés : placez les œufs entiers et la truffe dans un bocal fermé deux à trois jours avant la cuisson. Les œufs s'imprègnent du parfum de la truffe.
- Pâtes, risotto ou purée, par exemple : ajoutez la truffe en fin de cuisson, avec une noix de beurre.
- Apéritif : une tartine de pain grillé, une noix de beurre truffé et quelques lamelles.
- Beurre truffé : écrasez environ 10 g de truffe dans 100 g de beurre mou, roulez en boudin et laissez reposer au moins 24 heures au réfrigérateur. Ce beurre truffé maison, mis en pot, peut faire un cadeau gourmand. Pour d'autres idées de cadeaux, voyez notre rayon truffes.
Le bon réflexe : ajouter la truffe en fin de cuisson ou la servir crue. Pour la chauffer, faites-la fondre à feu très doux dans du beurre ou de la crème, 30 secondes à 2 minutes au maximum, sans la faire bouillir directement dans un liquide : sous l'effet d'une chaleur trop forte, elle pourrait perdre une partie de son arôme.
Côté quantité, en pratique, comptez 5 à 8 grammes de truffe par personne en garniture, et 10 à 15 g quand elle est l'ingrédient principal du plat. Un chef doublement étoilé conseille 8 à 10 g par personne et juge qu'au-delà, c'est trop.
Une recette simple : les œufs brouillés à la truffe noire
Voici une brouillade d'œufs à la truffe noire, simple et gourmande, d'après une recette publiée par le site de tourisme du Luberon. Elle compte 3 œufs et 15 à 20 g de truffe noire (Tuber melanosporum) par personne. Pour 2 personnes, prévoyez donc 6 œufs et 30 à 40 g de truffe.
- Deux ou trois jours avant, placez les œufs entiers dans un bocal fermé avec la truffe.
- Battez les œufs, râpez les trois quarts de la truffe et ajoutez-la aux œufs, puis salez. Gardez le reste de la truffe, que vous émincerez.
- Au bain-marie, versez un fond d'huile d'olive dans une casserole, puis le mélange, et remuez sans arrêt : il accroche vite.
- Quand la préparation commence à figer, ajoutez un peu de crème fraîche et la truffe émincée, et continuez de remuer. Servez encore baveux, à déguster sans attendre : cette texture laisse la truffe exprimer son parfum.
La truffe noire avec le foie gras
C'est l'alliance classique des repas de fête. Une tranche de foie gras relevée de lamelles de truffe suffit en entrée, avec du pain de campagne grillé, pour un menu suivi d'un dessert léger, qui équilibre le repas. À déguster avec une entrée de saison. Le foie gras mi-cuit se coupe en tranches nettes, le foie gras de bloc se sert en lamelles : dans les deux cas, ajoutez la truffe au moment du service. Pour choisir le foie gras, lisez nos guides quel foie gras choisir pour Noël et foie gras entier ou bloc.
Quel vin servir avec la truffe noire ?
Selon un site spécialisé en vin, une grande cuvée de champagne millésimée, plutôt en blanc de blancs ou à large dominante de chardonnay, accompagne le parfum de la truffe, de préférence un champagne assez vieux, de 15 ans et plus. Avec une volaille, il oriente vers un grand pinot noir de Bourgogne qui offre une belle acidité. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Comment conserver la truffe noire
La conservation d'une truffe fraîche est courte. Enveloppez-la dans du papier absorbant, rangez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique : même dans de bonnes conditions, ne cherchez pas à la garder plus de 5 ou 6 jours. Changez le papier chaque jour : la condensation favorise le pourrissement. Si vous mettez des œufs dans la même boîte, ils prendront l'odeur et le goût de la truffe. Pour la conservation d'une truffe en conserve, suivez les indications de son étiquette.
La truffe noire en bref : chair, sol et climat
La truffe noire, connue sous le nom de « diamant noir », se reconnaît à sa chair de couleur noire, marbrée de fines veines blanches : c'est une caractéristique de la truffe noire du Périgord. Elle aime les sols calcaires, et sa récolte dépend du climat comme de la météo de l'été. La trufficulture, culture des arbres truffiers, ne garantit donc pas une récolte.
La truffe blanche d'Alba, en Italie, est une autre espèce : ne la confondez pas avec la truffe noire.
