Cuisses de canard confites en conserve

Comment reconnaître un bon confit de canard en conserve ?

Le confit de canard est un plat traditionnel du Sud-Ouest, au même titre que le foie gras : des cuisses de canard gras cuites lentement dans leur propre graisse, puis conservées dedans. Pour choisir le meilleur confit de canard en conserve, regardez d'abord la qualité des cuisses : elles doivent être charnues et se détacher à la fourchette une fois réchauffées. La graisse protège la viande de l'air et garde son goût.

Le confit de canard de la maison Rivière, proposé en conserve par le Comptoir Gastronomique, est préparé dans le respect de cette méthode traditionnelle par une maison familiale depuis 1956 : des cuisses de canard gras d'origine France, de la graisse de canard, et du sel. La recette ne contient rien d'autre. Fermée, la boîte métallique se range sur une étagère, sans réfrigération, et le produit reste prêt à déguster jusqu'à l'ouverture. Le prix démarre à 11,70 € pour 2 cuisses sur la boutique, avec une livraison sous 20 jours ouvrés maximum. Réchauffé quelques minutes à la poêle côté peau, le confit se sert avec des pommes de terre sarladaises.

Cette technique de conservation ancienne vient des fermes du Sud-Ouest de la France, pays du canard gras, du foie gras, du magret et des terrines, où le confit servait à garder la viande pendant les mois d'hiver, sans recourir au froid. Le même canard gras donne d'autres morceaux : le foie gras, les gésiers, le cou et les manchons.

Quel format choisir : 2, 4 à 5 ou 12 cuisses ?

Comptez une cuisse par personne en plat principal, deux si le confit est servi sans accompagnement copieux. Ce confit existe en trois formats, pour un dîner à deux comme pour une famille nombreuse. Le prix dépend du nombre de cuisses et du poids :

Le format 2 cuisses en boîte de 765 g convient à un repas pour deux personnes, tandis que la boîte de 1350 g couvre un plat pour quatre. Le format de 2125 g vise les fêtes de famille, quand plusieurs pièces par convive sont prévues au menu. Les formats disponibles se commandent en ligne.

Comment réchauffer des cuisses de canard confites en conserve

Le confit est déjà cuit : il suffit de le remettre en température et de dorer la peau.

1. Passez la boîte fermée au bain-marie environ 5 minutes : la graisse fond et permet de retirer les cuisses proprement.
2. Égouttez les cuisses pour retirer l'excédent de gras, à garder pour plus tard.
3. Posez-les côté peau dans une poêle bien chaude, à feu vif, environ 5 minutes, pour obtenir une peau dorée et croustillante.
4. Retournez-les et laissez-les quelques minutes côté chair à feu doux, pour les réchauffer à cœur sans les dessécher.

On peut aussi les finir au four ou au gril, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, ou les réchauffer à la cocotte avec quelques légumes. À chaleur douce côté chair, la viande reste tendre, moelleuse et savoureuse sous une peau croustillante. Surveillez la cuisson plutôt qu'un temps fixe, car la puissance du feu et l'épaisseur des cuisses changent le résultat.

Comment conserver une boîte de confit de canard

Tant qu'elle reste fermée, la boîte se conserve dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière, comme n'importe quelle conserve. Le respect de la date inscrite sur le couvercle de chaque boîte suffit : elle fixe la durée de conservation. Une fois la boîte ouverte, placez le confit au réfrigérateur et pensez à le consommer rapidement : l'air est entré, et la graisse ne protège plus la viande.

Que servir avec un confit de canard

Fidèle à la générosité de la cuisine du Sud-Ouest, le confit de canard se marie avec des pommes de terre sarladaises, rissolées dans le gras de canard, ou avec des cèpes. Il accompagne aussi bien des haricots blancs de Castelnaudary, pour se rapprocher d'un cassoulet authentique sans sa longue préparation, qu'une salade verte simple pour alléger le plat en été. Pour un cassoulet prêt à réchauffer, le cassoulet frais au confit de canard existe aussi en terrine.

• Pommes de terre sarladaises ou rôties dans la graisse de canard
• Un bloc de foie gras, une terrine ou un pâté en entrée, pour un menu de fête
• Une poêlée de cèpes ou d'autres champignons
• Haricots blancs, pour un plat proche du cassoulet
• Salade verte, pour un repas plus léger

Une terrine en entrée complète bien le repas, et le magret est un autre mets classique de la cuisine régionale. Par tradition, cette recette se sert avec un vin rouge du Sud-Ouest, type Cahors ou Madiran. Retrouvez toute la gamme Maison Rivière dans la boutique, dont les gésiers de canard confits, pour composer un menu complet autour du canard. Autre idée : la cuisse de canard confite sous vide, en sachet de 400 g, se réchauffe elle aussi à la poêle.

Que faire du gras de canard de la boîte ?

La matière grasse récupérée à l'ouverture de la boîte ou après la cuisson des cuisses ne se jette pas : conservée au réfrigérateur dans un pot fermé, elle sert à faire dorer des pommes de terre, à cuisiner des légumes ou à parfumer un plat de cèpes. Bien couverte, elle se garde plusieurs jours et peut resservir pour d'autres plats mijotés du Sud-Ouest, comme des pommes de terre sautées ou une garbure, la soupe au chou du Sud-Ouest transmise de génération en génération. Une boîte de confit fournit donc à la fois les cuisses et de quoi préparer un accompagnement qui garde la saveur du canard.

Confit en conserve ou fait maison ?

Un confit préparé chez soi demande du temps : il faut saler les morceaux la veille, les cuire lentement plusieurs heures dans la graisse, puis les mettre en bocal. La conserve suit la même recette du Sud-Ouest et le produit arrive déjà cuit. Pour les fêtes, la générosité du menu ne demande pas plus de travail : le confit se réchauffe en un quart d'heure, pendant que le foie gras ou la terrine est servi en entrée.

Vos questions sur le confit de canard

Quel est le meilleur confit de canard en conserve ?

Un confit de qualité se reconnaît d'abord à son étiquette : une liste d'ingrédients courte, une origine indiquée et un poids net égoutté affiché. Ces critères permettent de comparer deux produits, grande marque ou conserve artisanale, sans se fier au seul prix. Le confit de la maison Rivière se limite à trois composants, le canard, sa matière grasse et le sel, sans porc ni additif.

Combien coûte un confit de canard en boîte ?

Sur la boutique, le prix du confit démarre à 11,70 € pour 2 cuisses (765 g, soit 27,53 € le kilo net égoutté) et passe à 22,50 € pour 4 à 5 cuisses (1350 g, soit 26,47 € le kilo net égoutté). Le prix au kilo du petit format est donc un peu plus élevé. Pour comparer deux offres, le kilo net égoutté reste le repère le plus juste, puisqu'il ne compte que les morceaux, hors gras de couverture.

Où acheter ce confit de canard ?

Ce confit est en vente en ligne sur le Comptoir Gastronomique : choisissez le format sur cette page, la livraison se fait sous 20 jours ouvrés maximum. Pour un colis complet, les gésiers, le foie gras, le cassoulet en terrine et la cuisse confite sous vide du site s'ajoutent à la même commande.

Confit en conserve ou en bocal : quelle différence ?

Le contenant change surtout l'usage. Les bocaux en verre laissent voir le produit ; la boîte métallique le garde à l'abri de la lumière et prend peu de place. Pour le goût, la recette et la qualité du canard comptent davantage. Point commun des deux contenants : le confit se garde fermé dans un placard sec, et chaque pièce est prête à déguster une fois chaude.

Que cuisiner avec un reste de confit de canard ?

Effiloché, même un petit reste de confit devient une garniture gourmande pour un hachis parmentier, une omelette parfumée aux herbes ou des pâtes. Pour un repas rapide en semaine, c'est pratique : le canard est déjà cuit et sa texture reste fondante. Il suffit de retirer la peau, puis de le chauffer à cœur quelques minutes avant de le mélanger au reste de la garniture préparée.