Obtenu par la récolte de fruits rouges à pleine maturité, le poivre rouge de Kampot développe de puissants arômes fruités. Moins épicée que le poivre noir de Kampot et plus vif que le poivre rouge de Phu Quoc, cette épice séduit par ses saveurs de vanille et d'agrumes confits.
Les origines du poivre rouge de Kampot
Le poivre rouge de Kampot provient du piper nigrum qui est cultivé dans la région de Kampot dans le sud du Cambodge. Chaque grain de poivre est cueilli à la main sur la grappe sans que celle-ci se détache. Ils sont ensuite trempés dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. Les planteurs de ce poivre rouge IGP sont particulièrement fiers de leur produit et de leur savoir-faire ancestral.
En ce qui concerne ses origines, la culture du poivre de Kampot remonte à l'époque du royaume d'Angkor. D'après les sources historiques, cette épice était déjà cultivée en Chine et aurait été introduite dans le pays par des immigrés chinois originaires de la région d'Hainan. Le poivre de Kampot devint une des principales denrées d'exportation du Cambodge pendant la période coloniale. Cependant, les Khmers rouges ont arrêté la production de l'épice vers 1975 et l'ont remplacé par du riz. Ce n'est que 30 ans plus tard que le poivre de Kampot retrouve un second souffle grâce à quelques familles de planteurs. Vers 2009, l'épice bénéficie du label IGP (indication géographique protégée).
En plus du poivre rouge, le poivre du Cambodge se décline en 3 autres variétés.
Le poivre vert
Le poivre vert est récolté entre septembre et décembre, lorsque les baies sont encore jeunes et tendres. Il est reconnu pour son goût épicé et prononcé ainsi que ses puissants arômes qui explosent en bouche. Notons que le poivre vert est non exporté. Il se consomme sur place.
Le poivre noir
Le poivre noir est, en fait, du poivre vert. Une fois arraché, celui-ci s'oxyde et devient noir. Le poivre noir de Kampot est célèbre par ses arômes fruités et mentholés.
Le poivre blanc
Il s'agit du poivre rouge dépourvu de son péricarpe. Le poivre blanc est très utilisé pour la préparation de salades et de plats à base de fruits de mer.
Comment utiliser le poivre rouge de Kampot ?
Le poivre rouge de Kampot est très apprécié pour ses puissants arômes, aux notes fruitées et fleuries qui rappellent le parfum d'une compote de fruits. Ses saveurs de vanille et d'agrumes confits en font un allié de taille pour les plats à base de poissons, de crustacés et de viandes blanches.
Au Cambodge, on l'associe également avec du filet de bœuf pour la préparation d'un plat traditionnel appelé Lok lak. Pour réaliser ce dernier, vous aurez besoin d'un demi-kilo de filet de bœuf, de 3 échalotes, de 6 gousses d'ail, du nuac nam, de sucre de palme, de sauce soja et bien sûr du poivre rouge de Kampot. Commencez par couper le filet en dés puis hacher l'ail et les échalotes au blender. Dans un bol, mélangez une cuillère à café de nuac nam, de sucre de palme, de sauce soja, de poivre rouge et d'huile. Ajoutez l'ail, les échalotes et les morceaux de viande à la préparation et laissez mariner pendant quelques minutes avant de poêler. Servez le Lok lak bien chaud avec du riz.
Dans tous les cas, il faut éviter de mélanger le poivre rouge de Kampot avec les autres types de poivres pour ne pas altérer son goût et ses arômes.
Comment conserver le poivre rouge de Kampot ?
Il est conseillé de conserver le poivre rouge de Kampot dans un endroit sec à l'abri de la chaleur et de la lumière. En fait, tous les poivres de Kampot se conservent de la même manière sauf le poivre vert. Ce dernier se consomme frais ou se conserve dans de la saumure.
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