Les différents types de sel : lequel choisir ?

Sel fin, gros sel, fleur de sel, sel iodé : on parle du sel comme d'un seul produit, mais il en existe plusieurs, et ils ne s'emploient pas au même moment. Voici lequel choisir selon ce que vous cuisinez.

Sel fin, gros sel, fleur de sel : quelles différences ?

La différence tient surtout à la taille du grain et au moment où on l'emploie.

• Le sel fin est le sel de table le plus courant. Ses grains serrés se dissolvent vite : c'est lui qu'on garde sur la table et qu'on utilise pour assaisonner au plus juste.
• Le gros sel a un grain large qui fond lentement. On le réserve à l'eau de cuisson des pâtes et des légumes, aux cuissons en croûte de sel et aux salaisons.
• La fleur de sel se récolte à la main à la surface des marais salants. Délicate et croquante, elle se pose en touche finale, juste avant de servir, pour relever un plat sans le fondre.

Qu'est-ce que le sel iodé ?

Le sel iodé est simplement du sel de table auquel on a ajouté de l'iode. Cette pratique existe depuis les années 1950, et le sel iodé est aujourd'hui très répandu dans le commerce, souvent sans qu'on y prête attention. En France, l'iodation reste facultative, et l'étiquette indique toujours si le sel est iodé ou non. En cuisine, il s'utilise exactement comme un sel fin classique : même grain, même usage, à table comme à la casserole.

Sel gris, sel de Guérande, fleur de sel : les sels de terroir

Au-delà du sel de table, certains sels viennent d'un terroir précis et d'un vrai savoir-faire.

• Le sel gris, ou sel marin non raffiné, garde sa couleur naturelle et ses minéraux. Plus rustique, il parfume les eaux de cuisson et les plats mijotés.
• Le sel de Guérande, récolté à la main dans les marais bretons, est un classique réputé pour son goût marin franc.
• La fleur de sel, qu'elle vienne de Guérande, de Camargue ou d'ailleurs, se garde pour les finitions : à cru sur une viande grillée, une tomate ou un caramel.

Ces sels de caractère se déclinent aussi en versions aromatisées, à l'ail des ours, au piment ou aux herbes, pour relever un plat d'une simple pincée.

Quel sel pour quel usage en cuisine ?

En résumé, à chaque sel sa place :

• Assaisonner à table : sel fin (iodé ou non).
• Eau de cuisson, croûte de sel, salaison : gros sel.
• Touche finale, à cru : fleur de sel.
• Pâtisserie : sel fin, plus facile à doser dans une pâte.

Bien conserver son sel

Le sel ne se périme pas, mais il craint l'humidité, qui le fait s'agglomérer. Gardez-le dans un contenant hermétique, à l'abri de la vapeur de la cuisine. Quelques grains de riz dans la salière suffisent à absorber l'humidité et à garder un sel qui coule bien.

Questions fréquentes sur le sel

Le sel se périme-t-il ?

Non, le sel pur ne se périme pas. Une date figure parfois sur le sel iodé, car l'iode peut s'évaporer très lentement avec le temps, mais le sel reste tout à fait utilisable.

Gros sel ou sel fin pour l'eau des pâtes ?

Le gros sel est idéal : il fond progressivement dans l'eau bouillante et se dose facilement à la main. Comptez environ une cuillère à soupe par litre d'eau.