Encore appelées truffes noires du Périgord, tuber melanosporum, ou encore truffes à spore noires, les truffes noires sont des champignons comestibles rares et réputés en gastronomie. Les brisures sont tout simplement des truffes noires entières découpées. Employées dans de nombreuses recettes de sauces, gratins, risottos ou beurres, elles viennent rehausser leur saveur. Comment cuisiner ces éclats de truffes pour conserver leur parfum ? Quelles sont leurs vertus sur la santé ?
Comment nettoyer ses truffes noires ?
Les brisures de truffes noires peuvent être incorporées dans une grande variété de mets à cause de leur arôme particulier qui parfume agréablement ces derniers. Mais avant de procéder à la cuisson, vous devez nettoyer et précuire vos truffes si elles sont fraiches. En effet, les tuber melanosporum sont des champignons souterrains qui se nourrissent de végétaux en décomposition.
Dans le commerce, elles sont généralement vendues, triées et déjà nettoyées. Il suffit juste de les repasser sous un filet d'eau froide et de leur passer un coup de brosse. Après le lavage, il faut les sécher rapidement et délicatement avec un papier absorbant. Le parfum des truffes étant très volatil, sortez-les seulement au moment de la cuisson pour éviter qu'il s'évapore.
Comment cuisiner les brisures de truffes noires ?
Les truffes fraiches se consomment crues comme cuites. Celles en verrines (en conserve) sont à utiliser dans les plats chauds. Pour bénéficier de toute leur saveur, on les laisse macérer dans de la matière grasse avant cuisson. Ce procédé permet de faire ressortir tout l'arôme de la truffe.
Ainsi, pour préparer une omelette par exemple, il faudra laisser reposer les brisures avec les œufs dans un contenant hermétique pendant 24 h en moyenne. La cuisson peut ensuite être entreprise en milieu fermé. De façon générale, la préparation des truffes est brève, mais la variété du Périgord résiste aux longues cuissons.
En dehors des œufs, les repas suivants sont excellents préparés avec des brisures de truffes noires : pâtes, riz, sauce de volailles, foie gras de canard, vinaigrette pour salade, escalopes à la crème, coquilles Saint-Jacques, gratin de pommes de terre… Comme épices, nous recommandons l'ail, le céleri, l'oignon ou le poireau, car elles révèlent le parfum de la truffe.
Les chefs estiment que plus elles sont fraiches, meilleurs sont les plats. L'idéal est donc de profiter pleinement de la saison des truffes. Hors saison, vous pouvez utiliser les brisures en conserve qui contiennent des brisures de truffes noires tuber melanosporum finement râpées et du jus de truffe.
Quels sont les effets de la truffe sur la santé ?
Comme tous les champignons, la truffe contient beaucoup d'eau. Peu calorique, elle est très riche en fibres et un peu moins en protéines et minéraux. Cette composition en fait un véritable allié minceur, car les fibres favorisent la satiété rapide.
Ce champignon contient des vitamines du groupe B (B2, B3, B5) qui interviennent dans :
- la santé du système nerveux
- la production d'énergie par le corps
- la production de kératine
Ses vitamines K et D participent à la coagulation sanguine et à la santé osseuse. La truffe contient également des minéraux tels que le fer, le sodium, le potassium et le phosphore dont on ne cite plus les bénéfices pour l'organisme.
Comment conserver les truffes ?
Si la quantité de vos truffes n'est pas trop élevée, le mieux est de les consommer dans les jours qui suivent la livraison. Sinon, congelez-les directement avec le sachet sous vide qui les a accompagnés. Elles pourraient aussi aller au réfrigérateur, mais la durée de conservation sera plus courte. Ne les laissez jamais à l'air libre, mais plutôt emballées avec un papier absorbant (à remplacer souvent) et placées dans un bocal fermé. Celles en conserve doivent être dégustées sur-le-champ.
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