Infusion glacée : recettes et méthodes
L'infusion glacée est la boisson estivale par excellence : rafraîchissante, désaltérante, gourmande, et bien plus saine qu'un soda ou qu'un ice tea sucré. Deux méthodes existent. Préparer soi même une infusion à froid, en carafe : une cuillère à soupe de feuilles, des morceaux de fruit, une nuit au réfrigérateur, un filtre, et la boisson est prête. Ou ouvrir une bouteille bio déjà prête, à déguster sur glaçons. Verveine du jardin, menthe fraîche, rooibos, maté, hibiscus, fleur séchée, pêche, fraise, citron, orange : le choix des ingrédients fait toute la saveur. Voici les recettes, les températures et les temps d'infusion qui évitent l'amertume, la différence entre une vraie infusion et un ice tea industriel, et nos idées pour en boire toute l'année, en famille et avec les enfants.
Infusion glacée : de quoi parle-t-on
Une infusion glacée est une infusion de plantes ou de fruits, servie froide, avec ou sans glaçons. Elle se distingue de la version au thé sur un point : la feuille de thé contient de la théine, l'infusion de plantes n'en contient pas. C'est ce qui en fait une boisson que l'on peut boire en fin de journée et même la nuit, sans risque pour le sommeil.
Attention à une confusion courante. Le maté et le rooibos sont souvent rangés ensemble, mais seul le rooibos en est réellement dépourvu. Le maté, lui, en contient. Notre rooibos menthe citron associe rooibos, églantier, écorces d'orange, tilleul et menthe poivrée, en sachet de 100 g : c'est une base idéale pour une version froide, dépourvue de caféine et d'acide oxalique.
Les deux méthodes, et laquelle choisir
L'infusion à froid, dite cold brew
La méthode la plus simple et la plus fiable. Comptez une cuillère à soupe bombée de plantes pour 50 cl d'eau froide. Mettez le tout dans une carafe, au réfrigérateur, et laissez infuser 6 à 12 heures. Filtrez, servez.
L'intérêt du froid est chimique : les tanins, responsables de l'amertume, se libèrent beaucoup moins bien à basse température que les arômes. Le résultat est plus rond, plus fruité, débarrassé de la note astringente d'une infusion chaude que l'on a laissée refroidir trop longtemps. C'est particulièrement vrai pour la verveine et pour les feuilles de menthe.
L'infusion chaude puis refroidie
Plus rapide quand on est pressé. Infusez normalement, à la température habituelle de la plante, mais en dosant deux fois plus fort : la fonte des glaçons va diluer. Notre rooibos, par exemple, demande 10 à 12 minutes à 100 degrés, ou 30 minutes à froid.
Une fois l'infusion prête, retirez immédiatement les feuilles. Une infusion oubliée qui refroidit avec sa plante devient amère, systématiquement. Laissez tiédir hors du réfrigérateur avant de mettre au froid, puis servez dans un verre bien rempli de glace.
Le repère à retenir : à froid on gagne en finesse, à chaud on gagne en rapidité. Pour une carafe du soir à boire le lendemain, la première méthode l'emporte.
Les plantes qui fonctionnent le mieux au froid
La verveine. C'est la reine de l'infusion glacée. La verveine citronnelle donne une boisson claire, très nette, avec une pointe d'agrume naturelle. Elle supporte parfaitement le cold brew et ne devient jamais amère. Une verveine du jardin, cueillie le matin, fait une infusion remarquable dans la journée. Si vous n'avez qu'une plante à essayer en glacé, prenez la verveine : c'est celle qui pardonne le plus les erreurs de dosage.
La menthe. Menthe poivrée ou menthe verte, en feuille fraîche ou séchée. Elle apporte l'effet de fraîcheur immédiat. Attention à la quantité : la menthe domine vite le reste du mélange.
Le rooibos. Rouge, doux, naturellement sucrée, la plante ne contient aucune théine. Il tient bien le froid et se marie avec l'orange, le citron et la fraise.
L'hibiscus. Acidulé, d'une belle couleur rouge, il donne une boisson très désaltérante. À doser avec mesure, son acidité est franche.
Le tilleul et la camomille. Plus discrets, ils constituent une base saine pour une infusion du soir, à relever d'un fruit.
Le maté. Pour ceux qui cherchent l'effet stimulant plutôt que le calme. À réserver au matin, puisqu'il contient de la caféine.
Les fruits et les aromates à ajouter
Un fruit change tout, et coûte peu. Quelques associations qui marchent.
- Pêche et verveine. Le classique absolu de l'infusion glacée. Deux tranches de pêche mûre par carafe suffisent.
- Fraise et rooibos. Des morceaux de fraise coupés, un peu de menthe, et le rouge du rooibos fait le reste.
- Citron et gingembre. Le duo le plus tonique. Une rondelle de citron, trois lamelles fines de gingembre.
- Orange et cannelle. Une écorce d'orange séchée, un bâton de cannelle, pour une version plus ronde.
- Concombre et menthe. Étonnant et très désaltérant sur une grosse chaleur.
- Baie de goji et hibiscus. La baie de goji apporte une note fruitée discrète qui adoucit l'acidité de la fleur d'hibiscus.
Deux règles. Ajoutez les fruits en morceaux entiers, jamais en jus : le jus trouble la boisson et la fait tourner plus vite. Et sucrez, si vous sucrez, avec une cuillère de miel dissoute dans un fond d'eau tiède avant de mélanger. Le miel ne se dissout pas dans une carafe froide, il tombe au fond.
Les versions déjà prêtes, bio et sans sucre ajouté
Tout le monde n'a pas envie de préparer une carafe la veille. La bouteille prête à boire règle la question du pique-nique, du déjeuner sur le pouce et du bureau.
Notre gamme d'infusions glacées, complétée par les infusions à préparer à froid, vient d'Alain Milliat, en version bio, zéro sucre ajouté et aucun arôme artificiel. L'infusion glacée citron vert gingembre associe jus de pomme, jus de citron vert et infusion de gingembre : épicée, acidulée, dynamisante. L'framboise menthe et la passion baie de Timur complètent la gamme sur des profils plus fruités.
À côté, les citronnades bio jouent la carte de l'agrume franc. Et pour une infusion à préparer plus originale, l'infusion piña colada et l'infusion la vie en rose se prêtent très bien à une version froide.
Le critère de choix reste le même que pour une conserve : lisez la liste d'ingrédients. Une infusion glacée qui commence par « eau, sucre » n'est pas une infusion, c'est une limonade aromatisée.
Les fruits exotiques et les fleurs
Au delà des fruits de saison, trois associations apportent une touche plus solaire à une infusion glacée.
Mangue et hibiscus. La mangue arrondit l'acidité de l'hibiscus. Une belle boisson fruitée, d'une couleur profonde, délicieuse en fin de repas.
Ananas et menthe. L'ananas en morceaux libère ses sucres lentement pendant la nuit d'infusion. Le résultat est franc, très rafraîchissante en pleine chaleur.
Fleur d'oranger et verveine. Quelques gouttes suffisent. La fleur apporte une note délicieuse qui transforme une verveine classique en boisson de dégustation.
Les fleurs séchées, hibiscus, fleur de sureau ou pétale de rose, apportent également de la couleur, ce qui compte quand la carafe reste sur la table. Une fleur entière laissée dans le verre fait aussi son effet à l'apéritif, et cela ne coûte rien.
Trois recettes maison à faire ce soir
Verveine pêche. Une grosse cuillère de verveine séchée, une pêche coupée en morceaux, un litre d'eau froide. Douze heures au réfrigérateur, filtrez, servez sur glace avec une feuille de menthe. La recette la plus consensuelle du lot.
Rooibos agrumes. Deux cuillères de rooibos menthe citron, une demi orange en rondelles, un litre d'eau. Huit heures à froid. Une boisson ronde, sans théine, que les enfants boivent volontiers.
Menthe citron gingembre. Une poignée de feuilles de menthe fraîche, une rondelle de citron, trois lamelles de gingembre, un litre d'eau. Six heures suffisent. À sucrer d'une pointe de miel si le gingembre pique trop.
Dans les trois cas, la boisson se garde 48 heures au réfrigérateur, dans une carafe fermée. Au delà, le goût s'affadit et l'infusion perd son intérêt.
Infusion glacée ou ice tea : la liste d'ingrédients tranche
Le rayon mélange deux familles très différentes sous des visuels identiques. D'un côté l'ice tea industriel : eau, sucre, extrait de thé, arôme, acidifiant. De l'autre l'infusion glacée véritable, dont la liste d'ingrédients tient en trois ou quatre lignes et ne comporte aucun sucre ajouté.
La différence se mesure. Un ice tea du commerce apporte couramment l'équivalent de six à huit morceaux de sucre par bouteille. Une infusion préparée maison en apporte zéro, et une bouteille bio sans sucre ajouté se limite aux sucres naturellement présents dans le fruit. Sur une consommation quotidienne d'été, l'écart devient une vraie question de santé plutôt qu'un détail de goût.
C'est pour cette raison que l'infusion glacée s'est imposée comme l'alternative la plus saine au soda et à l'ice tea. Une alternative qui reste gourmande, ce qui n'est pas toujours le cas des alternatives dites saines. Lisez la liste d'ingrédients avant le nom du produit : c'est la meilleure méthode, et la plus rapide. Si le deuxième ingrédient est un sucre, reposez la bouteille.
Le matériel : carafe, filtre et tasse
Rien de spécifique n'est nécessaire. Une carafe d'un litre, un filtre à mailles fines, et une tasse ou un verre suffisent. Un filtre à café en papier fait également très bien l'affaire pour retenir les fines particules, et une cafetière à piston remplit exactement la même fonction qu'un infuseur : on y laisse les ingrédients, on presse, la boisson est filtrée.
Pour doser, une cuillère à soupe rase par tasse ou une cuillère à soupe bombée pour 50 cl. Une feuille entière donne toujours une infusion plus douce qu'une feuille brisée : la surface d'échange est plus faible, l'extraction plus lente, le résultat plus rond. C'est pour cette raison que les sachets industriels, remplis de brisures, produisent une boisson plus amère.
Vous pouvez ajouter les fruits dès le départ, ou les ajouter au moment de servir pour garder leur fraîcheur. Ajouter une rondelle d'agrume dans la carafe entière est décoratif autant que gustatif. Pensez également à ajouter les aromates fragiles, menthe et fleur, en fin d'infusion : ils supportent mal une nuit entière.
Un mot pour les enfants : une infusion douce de rooibos ou de fruits, refroidie et servie sans glaçon, remplace très bien un jus industriel. Elle est naturellement douce, sans sucre ajouté, et toute la famille peut en boire à volonté. C'est une alternative saine et gourmande que les enfants adoptent vite, à condition de la servir bien froide.
Une boisson pour toute l'année
L'infusion glacée n'est pas réservée à l'été. Hors saison, elle remplit une autre fonction : celle d'une boisson désaltérante sans alcool à servir à table, en alternative à l'eau plate. Une carafe préparée la veille au soir, laissée infuser toute la nuit, se sert le lendemain à température ambiante plutôt que glacée.
Changez simplement les fruits selon la saison. Agrumes et épices l'hiver, fraise et pêche l'été, pomme et cannelle à l'automne. Les plantes de base, elles, restent les mêmes toute l'année entière. Verveine, menthe et rooibos apportent chacune un profil différent et se conservent des mois en sachet, à l'abri de la lumière.
Pour prolonger le plaisir côté chaud, notre gamme de thés artisanaux et la sélection Maison Bourgeon se prêtent également très bien à une préparation froide. Une feuille verte infusée une nuit au réfrigérateur donne une tasse d'une finesse que la version chaude n'atteint pas, et la feuille noire y gagne en rondeur. Servez cette tasse froide, ou refroidie sur glaçons : dans les deux cas la douce amertume disparaît.
Les erreurs qui gâchent une infusion glacée
- Laisser les feuilles infuser trop longtemps à chaud. Première cause d'amertume. Filtrez dès la fin du temps indiqué.
- Servir dans un verre dépourvu de glaçons. Une infusion tiède n'est pas une infusion glacée. Remplissez le verre de glace d'abord, versez ensuite.
- Sucrer à froid. Le sucre et le miel ne se dissolvent pas. Préparez un sirop léger à part.
- Diluer et ne pas compenser. Si vous servez sur beaucoup de glace, dosez plus fort au départ.
- Oublier la carafe au soleil. Une infusion laissée en plein soleil se dégrade en quelques heures. Le réfrigérateur, toujours.
